środa, 30 grudnia 2009

Krewny mielonego. Z Ameryki.



Każdy ma swoje ulubione rzeczy, zajęcia, miejsca, małe rytuały, etc, nieprawdaż ? Ulubione smaki, zapachy, kolory, powiedzenia…takie małe puzzle, które po ułożeniu tworzą idealną całość dającą uczucie chwilowego spełnienia, wypełnienia misji czy jakkolwiek to nazwać – ja to nazywam…nie, nie powiem:D

Ale powiem, że niektóre z nich ewoluują a niektóre pozostają niezmienne przez całe życie, i że najfajniejsza jest świadomość ich posiadania i robienia z nich użytku. Taka mała amelizacja życia:)

W związku z nostalgicznym okresem w jakim się właśnie znajdujemy zacząłem sobie przypominać o moich dopalaczach, ach... 
Jeden, ten z gatunku nieśmiertelnych, to obowiązkowy spacer po Monciaku do końca molo. Wtedy wiem, że byłem w Trójmieście i tylko wtedy wizyta może być uznana za odbytą i spełnioną. Takie podbicie delegacji he!he!
Drugi, jeszcze niezakwalifikowany czasowo, ale mocno obecny (pewnie to zauważyliście;)) to niebieski ser pleśniowy. Naprawdę potrafi wynieść danie na zupełnie inny poziom abstrakcji…

Wracając do Sopotu i Monciaka, nigdy nie zapomnę pani z okienka* sprzedającej gofry, zapiekanki i burgery, która wychylała się i krzyczała: buurgieeraa! burgiera prosze!!!
Zawsze mnie to rozbawiało, do tego stopnia, że weszło do mojego słownika i nie ma już burgera – jest burgier. Klasyka. Jak Le Big Mac z Pulp Fiction.




Szkoda tylko trochę, że burger często kojarzy nam się właśnie z tego typu miejscami, lub sieciami fast foodów, bo przecież to naprawdę szybkie, sycące i satysfakcjonujące danie. Oczywiście pod warunkiem, że jest przyrządzone z dobrej jakości składników i z odpowiednio zaaranżowanymi dodatkami. Muszę przyznać, że jest to częsty gość na moim stole z butelką dobrego wina i wielką michą sałaty z kiełkami, burakami etc. zamiast frytek.

Mój ulubiony burger, przepraszam burgier to…aaa, w sumie podam Wam przepis:)


1kg mielonej (nie chudej) wołowiny
1 mała czerwona cebula (drobno posiekana)
½ czerwonej chilli (posiekanej)
Łyżka posiekanej natki pietruszki
Łyżeczka listków tymianku
1-2 ząbki czosnku (posiekany i zmiażdżony)
Łyżka angielskiej musztardy w proszku lub zwykłej Dijon
4-5 łyżek keczupu
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz (10-12 obrotów młynka)
1 jajko
Niebieski ser pleśniowy


Do serwowania
Dobrej jakości bułki do burgerów lub świeże ciabatki
Majonez
Krążki czerwonej cebuli
Plastry pomidora
Misa sałaty


Wymieszaj wszystkie (oprócz jajka) składniki dokładnie do momentu aż mięso stanie się kleiste. Wtedy dodaj jajko i wymieszaj. Uformuj małego “burgerka” i usmaż na próbę, żeby wiedzieć czy nie wymaga doprawienia. Jeżeli miks Ci odpowiada uformuj kulki (powinno wyjść 5-6), połóż na desce i spłaszcz je dłonią lub spatulą formując kształt.


Ważne! Nie zasmażaj burgerów “na śmierć”. Po usmażeniu powinny być nadal soczyste. Najlepszym sposobem oceny jest lekkie rozcięcie na środku lub obserwacja soków. Jeżeli soki płyną czyste (bez brązowej krwi) - powinny być OK.


Moim zdaniem należy smażyć je na bardzo mocno rozgrzanej patelni z małą ilością tłuszczu ( one i tak wytopią tłuszcz, który dobrze jest odlać, aby zapobiec ich gotowaniu-w końcu mamy je smażyć –czyż nie ?) – przez pierwszą minutę lub dwie do zbrązowienia. Potem przewrócić na drugą stronę i smażyć kolejne dwie minuty. Dokończ pod grillem lub zmniejsz delikatnie ogień kontynuując smażenie na kuchence. Na minutę przed końcem dodaj plastry sera, żeby miały szansę lekko się rozpuścić.

* W związku z tym, że dawno (parę lat) nie byłem w 3mieście nie wiem czy nadal tam jest, ale okienko znajdowało się mniej więcej na wysokości ulicy Haffnera.

** Możesz je przechowywać w lodówce 2-3 dni w stanie nieusmażonym.

*** Życzę Wszystkim Szczęśliwego Nowego Roku 2010!!!

wtorek, 29 grudnia 2009

Chleb z piklowanymi orzechami włoskimi i rodzynkami








Koniec roku – czas podsumowań, wymyślania noworocznych postanowień, top-ów 10, 20 czy 100, ale nie bójcie się, nie będę nic takiego robił.

Ja w ogóle nie przywiązuję większej wagi do tego wydarzenia a w zasadzie imprezy Sylwestrowej. Ona niestety rzadko jest udana ze względu na zbyt wielkie oczekiwania i poprzedzające ją tygodnie planowania:). Moim zdaniem jedynym warunkiem dobrej imprezy (jakiejkolwiek) jest spontaniczność. Dlatego jeszcze czekam z decyzją:)

Dwa lata temu postanowiliśmy, że idziemy na imprezę na dwa dni przed. Było super. Shoreditch House, basen na dachu, duuuużo szampana, dwa piętra do zabawy, fajni ludzie, Jonathan Rhys Meyers z dziewczyną był też, ale uciekł zaraz po północy…

Parę lat wcześniej podobnie było w Olsztynie. Zero planów - szybka akcja. Wszystko zgrało się perfekcyjnie - miejsce, muza, towarzystwo...

Wracając do początku, nie chcę podsumowań, chcę tylko dokończyć coś co obiecałem dawno temu czyli podać przepis na


Chleb z piklowanymi orzechami włoskimi i rodzynkami

Fermente/ zakwas
200g mąki tortowej
200g jogurtu naturalnego
40g rodzynek
4g drożdży
200ml ciepłej/letniej wody


Wymieszaj wszystkie składniki i zostaw w ciepłym (idealnie gdy 18°C-20°C) miejscu na jeden dzień. Możesz zakwasu użyć już teraz lub go „hodować” podobno w nieskończoność. Przez kolejne cztery dni dodawaj 100g mąki i 100ml wody. Szóstego dnia przecedź go i wyrzuć rodzynki.


Jeżeli zamierzasz go używać, musisz go dokarmiać na zasadzie co zostało wyjęte musi być dodane, czyli wyjmując 100g zakwasu dodajesz 50g mąki i 50ml wody.
Podobno we Francji są piekarnie, których zakwasy są podtrzymywane przez pokolenia.


Chleb
375g mąki tortowej (245g do zaczynu i 130g do ciasta)
450ml wody
100g fermente/zakwasu
2 łyżki miodu
90g drożdży
625g mąki granary (lub pełnoziarnistej)
20g masła
15g soli
40g rodzynek
90g odciśniętych piklowanych orzechów włoskich

Żeby zrobić zaczyn wymieszaj dokładnie 245g mąki, wodę, zakwas, 1 łyżkę miodu i drożdże. Odstaw na pół godziny w ciepłe miejsce.


Następnie dodaj pozostałe składniki i dokładnie wymieszaj i wyrób przez ok. 6-8 minut. Jeżeli ciasto jest zbyt twarde- dodaj wody-zbyt miękkie- mąki. Podziel na bochenki lub foremki, oprósz mąką i zostaw do wyrośnięcia przez ok. 20 minut. Rozgrzej piekarnik do 220°C i piecz przez 40-45 minut.
Wyjmij na metalową kratkę, odczekaj ok. 20 minut przed krojeniem.


*Za jakość zdjęć odpowiedzialne są dzisiaj: francuski Paul Mas Cabernet Sauvignon i portugalskie Altano Douro – bo jak wiadomo wino i chleb to esencja życia jest:)

**Mąka granary to marka/brand firmy Hovis, która trzyma przepis na tą mąkę w sekrecie.

***Technikę używania zaczynu nauczyli Francuzów polscy piekarze w XVIII/XIX wieku. W Anglii nazywa się to flying lub polish starter.

niedziela, 27 grudnia 2009

Zimowa sałatka z gruszką, miodowym pasternakiem i niebiesko-serowym sosem




Ponieważ byłem grzeczny przez cały rok, dostałem pod choinkę prezent- Hurraaa! – piękną płytę polskiego piosenkarza (he!he!) PABLOPAVO I LUDZIKI.

Święty Mikołaj zna mnie ładnych parę lat i wie, że lubię rzeczy ładne, mądre i lekko wyprzedzające swój czas (słowo prekursorskie tutaj nie do końca pasuje), w zwiazku z czym ten prezent był strzałem w samo sedno.




Płyta jest ładna na zewnątrz i mądra wewnątrz, świeża i autentyczna. Ostatnimi polskimi produkcjami, które zrobiły na mnie takie wrażenie były CKOD, Pogodno i Skalpel. No, jeszcze VooVoo z kobietami.  Mówiąc w skrócie to reggaehiphopoworaggamuffinowowarszafskifolkacidjazzowy plus treściwe teksty:D


Nie zanudzając, inteligentnie zbalansowane połączenie dobrych składników- zupełnie jak w mojej dzisiejszej sałatce, która doskonale wpisuje się w poświąteczny czas odpoczynku poprzejedzeniowego…



Zimowa sałatka z gruszką, miodowym pasternakiem i niebiesko-serowym sosem
(4 porcje)


4 małe pasternaki
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka miodu
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
2 gruszki o sztywnym miąższu
4 garści rukoli
80g orzechów macadamia


Dressing
150g sera Gorgonzola lub innego ostrego niebieskiego sera pleśniowego
3 łyżeczki soku z cytryny
120 ml oliwy z oliwek


Rozgrzej piekarnik do 200°C. Obierz i potnij na ćwiartki (wzdłóż) pasternak, ułóż na blasze, polej oliwą i wymieszaj, żeby oliwa go pokryła. Polej miodem i dopraw solą i pieprzem. Piecz ok. 20 minut do otrzymania złotawego koloru. Wyjmij i lekko ostudź.


Na suchej patelni stostuj orzechy aż nabiorą brązowawego koloru (ok. 2-3 minut).


Żeby zrobić dressing, widelcem zmiażdż ser w misce, następnie wmieszaj do niego sok z cytryny. Mieszając dodaj oliwę, trochę soli i pieprzu, żeby otrzymać w miarę gładki sos ( ja lubię mieć grudki sera:)).


Potnij gruszki w ósemki, w misce wymieszaj rukolę z połową dressingu i ułóż na czterech talerzach, następnie zaaranżuj gruszki, orzechy i polej resztą dressingu.


Smacznego!


Przepis jest moją wersja sałatki podpatrzonej u Celii Brooks Brown.

czwartek, 24 grudnia 2009

Życzenia Świąteczne




permanentnych
kulinarnych inspiracji
smakowych rewelacji
natchnienia mocy
miłosci wiele
ciast wyrośniętych
palców niepociętych
świąt wesołych
w sylwestra fajerwerków
w dwa tysiące dziesiątym
żadnych zakrętów


życzę Wam z całego serca


Arek


środa, 23 grudnia 2009

Anchovies na dwukolorowym carpaccio z buraków




Uwielbiam pisać listy ( w sumie powinienem użyć czasu przeszłego, ponieważ ta forma komunikacji już podobno nie istnieje:)), tyle można w nich powiedzieć, przekazać , narysować… uwielbiam je też dostawać, czuć zapach papieru i tej drugiej osoby…Kiedyś pisałem ich wiele.

Zupełnie inaczej przedstawia się moja relacja z pocztówkami świątecznymi. Jestem beznadziejny. Kupuję je już w listopadzie i wysyłam najszybciej w wigilię ( o ile jest to dzień pracujący) lub po, straszne:)




Ten przepis też jest takim ostatniominutowym twistem do Waszego menu, o ile ktoś zwróci na niego uwagę w ferworze zajęć. Mimo wszystko polecam jako niespodziewany as z rękawa.


Zaskoczcie swoich gości - wypasiona nazwa i naprawdę świetne danie!

Anchovies na dwukolorowym carpaccio z buraków

(4-5 porcji)

16 białych anchovies (w zalewie olejowej)
½ kg buraków (najlepiej w dwóch kolorach)

Marynata
50ml oliwy z oliwek
Sok z ¼ cytryny
1 ząbek czosnku (cieniutko pokrojony)
Sol morska
Świeżo zmielony pieprz

Dressing
2 szalotki (drobno posiekane)
1 łyżka posiekanego szczypiorku
½ łyżki białego octu winnego
3 łyżki oliwy z oliwek


Obmyj anchovies z oryginalnej zalewy (ze słoika/puszki) i osusz ręcznikiem papierowym. Wymieszaj dokładnie składniki marynaty i zalej nią anchovies, przykryj folią i odstaw do lodówki na przynajmniej 24 godziny.

Ugotuj lub upiecz buraki. Obierz i pokrój w 3-5mm plastry. Ułóż na talerzach.

Wymieszaj składniki dressingu i polej nim „carpaccio”. Wyciągnij anchovies z marynaty. Usuń palcami marynatę z rybek i ułóż je na burakach. Polej resztą dressingu.


Proste a działa. Smacznego!

sobota, 19 grudnia 2009

Aromatyczna chałwa marchewkowa



Pisząc ostatniego posta przypomniałem sobie kolejne Christamas Party (tak, tak się to nazywało w mojej dawnej firmie), które było równie dobre, jak nie lepsze:)


Organizatorzy naszych imprez nigdy nie oszczędzali na atrakcjach, które miały nam wynagrodzić trudy roku i dać kopa na kolejne parę miesięcy (do kolejnej tzw. konferencji) – w końcu byliśmy najlepsi na rynku i na to zasługiwaliśmy :D.


W związku z czym było bogato he!he! – najlepsze zespoły, artyści, duuużo dobrego jedzenia, picia i jak zwykle przygotowane cztery sale tematyczne, etc.


Nauczony doświadczeniem, że zbyt duży rekwizyt może być problemem (zwłaszcza w drodze powrotnej;)), postanowiłem tego roku wtopić się w kolorowy tłum grupy Karnawał w Rio. Jednak na godzinę przed imprezą, kupiłem rastamański beret, który okazał się kluczowym elementem dalszych wydarzeń…Mój skromny beret bardzo spodobał się chłopakom z Blenders.


Kiedy się poznaliśmy, szybko okazało się, że mamy podobną kumację co doprowadziło do wspólnego zakończenia imprezy parę godzin później. W trakcie naszej mini libacji byliśmy parę razy zaczepiani przez moich współpracowników z innych regionów i zdarzało mi się przyjmować osobiste gratulacje za udany występ. Znalazł się nawet jeden czujny, który stwierdził, że mnie nie widział na scenie, ale chłopacy powiedzieli mu, że gram na samplerze i poprosili mnie o wyjaśnienie na czym to polega:).


Znajomość z Szymonem i Noskiem przetrwała przez parę miesięcy, dzięki czemu udało mi się bywać w „nieosiągalnym” dla zwykłych śmiertelników sopockim SPATiF-ie i poznać malarski dorobek mamy Szymona…


Wracając jednak do teraźniejszości, wspominałem ostatnio o uniwersyteckim party. Odbyło się ono w uznanej, szeroko komentowanej i chwalonej restauracji Brilliant w Southall (tzw. hinduskiej dzielnicy Londynu). Oprócz doskonałego jedzenia, miałem szansę obejrzeć kuchnię w trakcie pracy i spróbować chlebka naan wyciągniętego prosto z glinianego pieca tandoori.




Jednak tym co przyciągnęło moją uwagę natychmiastowo i najbardziej był słodki marchewkowy deser podawany z lodem. Postanowiłem więc go odtworzyć i zinterpretować. Oto moja wersja:)


Aromatyczna chałwa marchewkowa
(4-5 porcji)


300ml mleka
8 rozgniecionych kardamonów (tylko czarne ziarenka)
Szczypta ziaren kminu rzymskiego
50g masła (najlepiej klarowanego)
120g cukru
½ kg marchwi (startej na małych oczkach)
Sok z ½ cytryny
Garść drobno posiekanych pistacji lub migdałów



W małym rondelku zagotuj mleko z kardamonem i kminem rzymskim. Gotuj aż odparuje do ok. 100ml.


W innym rondlu roztop masło dodaj marchew i cukier i smaż na małym/średnim ogniu mieszając, żeby rozpuścić cukier. Dodaj zredukowane mleko z kardamonem i kminem (bez kożucha!). Mieszając i uważając, żeby nie przypalić gotuj do odparowania płynów i otrzymania szklistej, prawie stałej masy. Powinno to zająć ok.20-30 minut. Pod koniec dodaj sok z cytryny do smaku i odparuj. Wrzuć posiekane pistacje, wymieszaj i podawaj kiedy jeszcze ciepłe z lodami waniliowymi.


Pycha! Spróbuj koniecznie!

* Jeżeli lubisz więcej atrakcji dodaj namoczonych rodzynek.
** Można podawać również w temperaturze pokojowej lub na zimno.
***Jeżeli czyta to któryś z Blendersów- przypominam się, pozdrawiam i czekam na kontakt :)

czwartek, 17 grudnia 2009

Paté z kaczych wątróbek z grzybami i kasztanami



Z za zamkniętych podwójnych drzwi dolatywał męski głos, śpiewający z praskim akcentem, przy akompaniamencie banjo …Moja mila, cóżeś ty mnie uczynila…lub coś w tym stylu.


Zastanawialiśmy się czy powinniśmy tam wejść (niby dlaczego nie? Co nam zrobią? Przecież to my mamy arsenał w futerale mojej gitary…). Zatrzymaliśmy się na chwilę, spojrzeliśmy sobie w oczy i bez słów chwyciliśmy za klamki. Drzwi otwarły się szeroko. Wszyscy zamilkli a facet ciął solo na banjo…

Bar był w rogu po prawej a po lewej stała stara ławka ewidentnie wyniesiona z kolejowego dworca. W ladzie chłodniczej leżały tylko galaretka z nóżek, jakiś pasztet i cztery butelki wódki czystej.


Puściłem oko do bufetowej i dostaliśmy dwie szklanki whisky, ciepłej bo lada nie działała…

ooo ooo cóżeś ty mnie uczynila…śpiewał koleś w kraciastych spodniach, a ja przyciskałem futerał do piersi…


Opuściliśmy lokal bez rozróby i dołczyliśmy do grupy egzotycznych tancerek, które własnie wchodziły do kasyna.
-Pan z gitarą nie wejdzie.
-Ale jak to? Przecież to moja gitara!
-Aaa, skoro tak, to prosz…

To było jedno z lepszych Xmas party na jakich byłem, teraz głównie je przygotowuję, chociaż wczoraj gościłem się na dwóch -uniwersyteckim i sąsiedzkim.

Na sąsiedzkie przygotowałem:



Paté z kaczych wątróbek z grzybami i kasztanami


500g kaczych wątróbek
2 szalotki
2 ząbki czosnku (plasterki)
100g masła
50g sklarowanego masła (do zakonserwowania gotowego pasztetu)
25ml brandy lub porto
Garść suszonych grzybów
10 kasztanów (upieczonych, obranych i rozdrobnionych)
Sól morska
Świeżo mielony pieprz


Namocz grzyby a potem obgotuj je w małej ilości wody przez 5 minut i odsącz. Potnij w kostkę, odstaw na później.


Oczyść wątróbki z żył i tłuszczu a następnie opłucz i osusz.

Rozgrzej masło w rondlu, dodaj cebulę, czosnek, i podsmaż przez 1 minutę. Dodaj brandy i gotuj minutę, żeby odparować alkohol, wrzuć wątróbki i gotuj ok.5-6 minut mieszając od czasu do czasu. Zestaw z ognia kiedy wątróbki są nadal różowe po przekrojeniu.

Zmiel wątróbki blenderem, dodaj kasztany i grzyby. Wymieszaj dokładnie, żeby równomiernie rozprowadzić dodatki i dopraw do smaku. Podawaj kiedy jeszcze ciepłe z chlebkiem lub przełóż do miseczki, wyrównaj powierzchnię i zalej sklarowanym masłem. Przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 3 dni.

Smacznego!

wtorek, 15 grudnia 2009

Pieprz nie pieprz, Charlie



Parę lat temu w czasie jednej z pracowitych zmian odebrałem telefon z baru i słyszę drżący głos barmana, bełkocącego coś na temat kanapki z kurczakiem zesłanej parę chwil wcześniej na szesnastkę…
- Co jest nie tak?-pytam
- Klient, chce drugą, bo uważa, że ta była nadgryziona…
- ?!?!
- …mówi, że ktoś ją nadgryzł…i…,że była to kobieta…bo on poznaje po układzie zębów…
- A czy ten koleś ma około sześćdziesiątki, siwe włosy, okulary i jest w garniturze?
- Skąd wiesz?


To był Charlie – przyjaciel Boss’a z czasów młodości i jeden z oryginalnych Hell’s Angels, któremu po wypadku a raczej jednej z zadym pozostał ten mały problem – powracający, krótkotrwały i niespodziewany brak kontaktu z rzeczywistością… po prostu czasami pieprzy.



Pieprz, który podobnie jak pieprzenie Charliego nie jest pieprzem, jest głównym składnikiem aromatycznym mojego dzisiejszego dania. To pieprz seczuański, który jest wysuszoną łuską owoców odmiany jesionu kolczastego o pikantnym bukiecie i lekko cytrusowym smaku. Jest ciężki do zastąpienia, ale w razie kłopotu, pokusiłbym się o zmieszanie czarnego pieprzu z kardamonem jako substytutu.




Mały kurczaczek pieczony po chińsku

1 mały kurczaczek (ok. ½ kg)
1 cytryna (pocięta w 3-4 plastry)
2 liście laurowe


Aromatyczne masełko

1 łyżeczka pieprzy seczuańskiego
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
1 ząbek czosnku
1cm imbiru pociętego w plastry
½ łyżeczki soli morskiej
¼ łyżeczki mielonego cynamonu
¼ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
50g miękkiego masła


Zacznij od zrobienia masełka.
W moździerzu rozgnieć wszystkie składniki oprócz masła aż stworzą papkę. Dodaj je do masła i dokładnie wymieszaj.

Obmyj kurczaczka, osusz, obetnij zbędny tłuszcz.
Przy pomocy palca poluzuj skórę a tak naprawdę oddziel ją od mięsa na piersi i udach. To naprawdę łatwe, obiecuję:) ale uważaj, żeby nie przerwać skóry.
Wciśnij połowę masełka pod skórę rozprowadzając je równomiernie a pozostałą połowę rozsmaruj na skórze.


Włóż plastry cytryny i liście laurowe do wnętrza kurczaka, zwiąż nogi sznurkiem i wstaw do lodówki na godzinę.


Rozgrzej piekarnik do 190°C. Piecz kurczczka bez przykrywania przez około godzinę lub do momentu kiedy soki po jego nacięciu będą czyste. Skóra powinna być chrupka i lekko zbrązowiona. Wyjmij z piekarnika, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na 10 minut.
Smacznego!


Aha, nie sugeruję z czym go podawać. Spróbuj i powiedz z czym Ci smakowało najlepiej.

Przepis dostałem od znajomego, ale podobno pochodzi z restauracji pod Sydney prowadzonej przez Kylie Kwong.

sobota, 12 grudnia 2009

Pierś z kaczki z sosem waniliowym



Nareszcie. Wróciłem. Ufff…To były ciężkie dwa tygodnie. Przewidywałem, że tak będzie, więc nie zabrałem ze sobą laptopa. Głupi to był pomysł… Stęskniłem się za Wami i blogowaniem okropnie!

Na nieszczęście, wszyscy moi współpracownicy myślą (bo nie dociera do nich to co mówię), że wróciłem z wakacji…a ja się czuję jakbym nigdy nie wyszedł z pracy:)

Wakacje to ja sobie zrobiłem dzisiaj! Pojechałem do Wschodniego Londynu (Spitalfields, Shoreditch) – a to prawie jak wycieczka do innego kraju a raczej równoległego wymiaru:). Tam się oddycha kreatywnością! Można ją nożem kroć!! Wyjazdy tam funduję sobie regularnie jak moja dawna sąsiadka do sanatorium w Ciechocinku;)

Od razu też, dzielę się pierwszymi owocami mojej zregenerowanej weny. Proszę bardzo - pierś z kaczki z sosem waniliowym. Nie jest to może mocno rewolucyjny przepis, ale uważam, że doskonale sprawdzi się o tej porze roku a szczególnie w okolicy Świąt.




Pierś z kaczki z sosem waniliowym
(4 porcje)

4 piersi z kaczki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Sos waniliowy:

3 laski wanilii
Olej do smażenia
200g mirepoix*
25ml porto
25ml brandy
10ml armagnac
75ml czerwonego wina
250ml brązowego wywaru mięsnego**
25ml esencji waniliowej

Zacznij od zrobienia sosu.
Małym nożem przetnij laski wanilii wzdłuż, wyjmij ziarenka i odłóż je na później.

W małym garnku/rondlu rozgrzej małą ilość oleju (ok. 1-2 łyżek) i podsmaż mirepoix do zbrązowienia. Dodaj laski wanilii i smaż 2-3 minuty żeby wydobyć smak.

Wlej alkohole, zamieszaj i zagotuj a następnie dodaj wywar i gotuj na wolnym ogniu przez 45 minut aż sos lekko zgęstnieje.

Dodaj esencję waniliową i gotuj przez minutę, przelej przez sitko zachowując tylko płyn. Dodaj do sosu ziarenka wanilii i wymieszaj dokładnie aby je równomiernie rozprowadzić.

Odstaw w ciepłe miejsce.

Osusz kacze piersi, usuń zbędny tłuszcz i żyły. Ponacinaj skórę „w krzyż” nie nacinając mięsa.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i połóż na nią piersi skórą do dołu. Smaż przez 7-8 minut aby zbrązowić skórę i wytopić tłuszcz. Odlej zbędny tłuszcz i przewróć piersi na drugą stronę. Smaż 2-3 minuty a następnie odstaw w ciepłe miejsce na 5-6 minut.
To bardzo ważne, żeby odczekać aż mięso się „rozpręży”- będzie wtedy soczyste!

Podgrzej sos, potnij piersi w plastry i podawaj z brokułami (w mojej wersji purpurowymi) i ziemniaczanym pure. Możesz ozdobić segmentami limonki co również dodatnio wpływa na smak całej potrawy, ale to tylko opcja:)

*Mirepoix (czyt.mir(e/o)pła) to jedno z ulubionych zwrotów wszystkich chefów he!he! a oznacza mix (najczęściej w równych ilościach lub stosunku 2:1:1) cebuli, marchewki i selera naciowego lub korzenia selera.

**Najprostszy wywar mięsny możesz zrobić z kości (najlepiej cielęcych lub wołowych) i włoszczyzny. Aby był brązowy upiecz kości w piekarniku i dodaj do rosołu/wywaru warzywnego i gotuj do uzyskania odpowiedniego smaku.

***Jak zwykle, podane czasy smażenia nie są wiążące – są „drogowskazem”.


Przepis pochodzi z Advanced Practical Cookery J.Campbell, prof. D.Foskett

sobota, 28 listopada 2009

Co osiem kończyn to nie jedna czyli networking


OK., zaraz podam przepis zgodnie z obietnicą jaką dałem rano a po ponagleniu od felluni, co ładne ciasteczka robi, to raczej spać nie pójdę niż…

Jeszcze tylko jedno a propos wyróżnień. Jeżeli podejść do tego nieambicjonalnie i tylko w kategoriach zabawy, która ma swoje reguły, wtedy unikamy wszystkich fochów, żalów, urazów i negatywnych emocji. Pozostaje tylko nieskażona zawiścią przyjemność poznawania nowych blogów. To tyle.

A teraz konkrety, przepis znaczy.







Sałatka z kałamarnic
(4-5 porcji)

600g kałamarnic (mrożonych – ja używam argentyńskich)
100g mąki
20g pieprzu cayenne
Sól morska
Sałata rukola
Olej do głębokiego smażenia

Rozmroź kalamary, oczyść z tzw. plastiku, potnij w poprzek na krążki o szerokości 4-5 mm. Osusz na durszlaku.

Dokładnie wymieszaj mąkę z cayenne.

Rozgrzej olej do 160°C, obtocz krążki w mieszance mąki i cayenne i smaż na głębokim oleju przez 2-3 minuty lub dłużej jeżeli lubisz chrupkie. Wyjmij na papier kuchenny i posól. Wymieszaj z rukolą i podawaj z tzatzykami lub pomarańczowym dipem jogurtowym.

Tzatzyki nie wymagają podawania przepisu, jak podejrzewam a dip pomarańczowy to:

200g jogurtu greckiego
Skórka starta z ½ pomarańczy
Sok z ½ pomarańczy

Dokładnie wymieszać ze sobą składniki i gotowe:)

Smacznego!

P.s uprzedzam, że mogę być mało uchwytny przez najbliższe 2 tygodnie.
Pozdrawiam
Arek
* mieszankę mączno-pieprzową można przesiać i zostawić na następny raz.

czwartek, 26 listopada 2009

Wyróżnienia, nagrody, medale.

Po pierwsze, podziękowania dla Monikuchaonline i Pumpkin Kitchen za wyróżnienie. Dziękuję bardzo!

Ciężko było mi się zdecydować czy wytypować kolejnych 10 blogów czy, jak to zrobiło parę osób, grzecznie podziękować i przerwać proces. Jako urodzony przeciwnik łańcuszków bardziej optowałem za tym ostatnim, ale postanowiłem odwiedzić parę innych, wyróżnionych blogów.

Muszę przyznać, że kilka z nich już trafiło na moją listę odwiedzanych i zmieniłem zdanie. System zadziałał, dotarłem do nowych blogów, do których być może nigdy bym nie trafił, ale ponieważ zostały mi wskazane jako warte uwagi – odwiedziłem.

To nie łańcuszek a stu procentowy networking w najlepszym tego słowa znaczeniu. Jeszcze raz dziękuję Cremebrulee i Monice i zamieszczam zasady:



* Opublikuj znaczek na swoim blogu z komentarzem zachęcającym i linkiem do osoby, od której go otrzymałaś/otrzymałeś

* Przekaż go do 10 osób z prośbą o opublikowanie zasad.

* Osoby, które odbiorą znaczek proszone są o zostawienie komentarza.

Kochani mile będziecie widziani w gronie stałych gości - obserwujących blog.Zasadą powyższej premii jest poznanie jak największej liczby blogów, a zostawienie swojej wizytówki jest dla Ciebie reklamą i zachęceniem do odwiedzenia Twojego bloga. Myślę, że każdy z nas marzy o jak największej liczbie gości.

A oto moje wyróżnione blogi (proszę nie pytajcie o kryteria):

Simple Cooking Pleasures – za zainspirowanie i namówienie mnie do rozpoczęcia blogowania.

Stawberries from Poland – za to co i jak pisze i fotografuje.

Pieprz czy Wanilia – za “nocne zmiany” w piekarni i tego efekty.

Kuchnia na gazie – za obraną konwencję i jej bezkompromisową realizację.

for the Body and Soul – za nieskazitelność (ciężko mi było znaleźć inne określenie, ale to chyba najlepiej pasuje:D)

Kuchnia Szczęścia – za kulinarne maratony.

Makagigi i 55 pierników – za całokształt i energię, którą emanuje.

Życie ze smakiem – jak to mówią Anglicy good all-rounder.

Zapiecek – za specjany dział poświęcony kuchni regionalnej (smaki lubelszczyzny).

Sarenka w kuchni – za wegetariańską kuchnię i …Luisa de Funes’a .


Oczywiście chciałbym wyróżnić więcej blogów, ale czy nie uważacie, że zabawa straciłaby sens? Właśnie, tak to traktuję, jako zabawę. Inaczej nie mógłbym spać:D

Po drugie, mam przepis na dzisiaj, ale umieszczę go w następnym poście.

Pozdrawiam!





wtorek, 24 listopada 2009

Jesienna sałatka o letniej aurze


Dzisiaj nie będzie o Bossie, wspominkach z dzieciństwa i tym podobnych. Dzisiaj będzie poważniej, czyli o gotowaniu a w zasadzie o tym co w nim jest dla mnie ważne. O tym, jaka jest moja filozofia gotowania.

SMAK (bo bez tego dalsze punkty nie mają sensu), PREZENTACJA/kolory (w końcu jemy też oczami), PROSTOTA (nie mylić z prościzną) czyli szczerość a nawet – nie bójmy się użyć tego słowa - prawda emocjonalno-smakowego przekazu. To trzy podstawowe elementy, którymi się kieruję. Ci, którzy są ze mną (tzn. moim blogiem) dłużej zapewne zauważyli, że wyznaję też zasadę 3 składników/smaków głównych oraz zasadę mniej znaczy więcej.

Myślę, że sałatka, którą dzisiaj przedstawiam doskonale definiuje moje podejście. Jest balansem prostoty, koloru, smaku i tekstur czyli ucztą dla wszystkich zmysłów…no i zahacza również o zasadę maksimum efektu przy minimum wysiłku.





Jesienna sałatka o letniej aurze
(4 porcje)

2 żółte papryki
1 czerwona cebula pocięta w ósemki
1 główka czosnku
6-8 purpurowych ziemniaków (lub innych małych)
2 płaskie łyżki kaparów
2 garści rukoli
2 garści młodych listków buraka (lub innych, np. roszponki)

Dressing

4 łyżki oliwy z oliwek
Sok z ¼ cytryny
Starta skórka z ¼ cytryny

Najpierw ugotuj w posolonej wodzie ziemniaki w skórkach, ostudź a następnie obierz i pokrój w plastry.

Rozgrzej piekarnik do 200°C.
Z folii aluminiowej wyrwij kwadrat 15x15 cm. Na środku połóż czosnek polej oliwą, zawiń, połóż na górną półkę w piekarniku i piecz ok.30-40 minut
Połóż papryki i cebulę na blachę, polej małą ilością oliwy i wstaw na środkową półkę. Po 20-25 minutach wyjmij cebulę, przewróć papryki* i piecz je następne 15-20 minut.

Wyjmij papryki z piekarnika, włóż do małej miski i przykryj szczelnie folią plastikową. Odstaw do ostygnięcia. Kiedy ostygnie obierz papryki ze skórki i usuń nasiona. Potnij miąższ na 5 mm paski.

Wyjmij ząbki czosnku z łupinek lub zostaw „w” dla bardziej rustykalnej prezentacji.

Żeby zrobić dressing po prostu wymieszaj ze sobą składniki.

Wymieszaj liście i ułóż na talerzach, zaaranżuj pozostałe składniki i polej dresingiem.
Smacznego!

* Papryki możesz przewracać częściej dla równomiernego upieczenia. Uważaj żeby się nie przypaliły zbyt mocno bo miąższ zbrązowieje.

poniedziałek, 23 listopada 2009

Sałatka z grilowanego łososia z cajun, burakami i kozim serem.



Dzisiaj idziemy na urodziny do Andrzeja. Na pewno będzie ta okropna sałatka. Pamiętaj, jak nie chcesz jej jeść to powiedz, że nie jesteś głodny…no, i żeby przypadkiem nie wyrwał ci się jakiś tekst… - tak instruował ośmioletniego mnie mój starszy brat kiedy szliśmy na urodziny kolegi, którego mama robiła jedną ze straszniejszych sałatek warzywnych jakie kiedykolwiek jadłem. Wszystko było rozdrobnione do granic możliwości, brak przypraw, śladowe ilości majonezu…koszmar.

W dalszym życiu spotkałem jeszcze parę innych osób, które potrafiły zabić wszystkie pięknie wyglądające składniki na śmierć przez maksymalne rozdrobnienie, nawet sałatę, ale…z wizją artysty nie można się kłócić – można ją odrzucić:)

Dzisiaj chciałem dodać do baru sałatkowego jedną z moich ulubionych sałatek lunchowych. Ta wersja (mimo tego, że bardzo prosta) ma dwóch autorów – mnie i mojego kolegę Roba. Wymyśliliśmy ją jako jedną z opcji na Ladies Menu (miało być Mums & Prams), które nie przetrwało nawet miesiąca, ale sałatka ma się dobrze i nie schodzi z głównego menu od prawie dwóch lat:)

Sałatka z grilowanego łososia z cajun, burakami i kozim serem.
(2 porcje)

2x 120g fileta z łososia
Przyprawa cajun

Mieszane liście sałaty
2 małe ugotowane i obrane buraki pokrojone w ćwiartki
60g miękkiego koziego sera
12 pomidorków czereśniowych/koktajlowych
8 młodych ziemniaków (ugotowanych i przeciętych na pół)
Łyżka prażonych orzeszków piniowych (opcjonalnie)
Dressing z octem moscatel lub oliwa z cytryną

Posyp dokładnie łososia przyprawą cajun i griluj lub piecz przez ok. 12-15 minut.
Zaaranżuj pozostałe składniki na talerzach, polej dressingiem i dodaj łososia.

Smacznego!

wtorek, 17 listopada 2009

Ostre i skwierczące curry jagnięce z południowych Indii


Drogie Kóleżanki, Drodzy Kóledzy. Siostry i Bracia w kulinarnym rock and roll’u…
Dawno mnie nie było w blogosferze i tym, którzy za mną tęsknili mówię dziękuję za tęsknoty a tym, którzy nie – obyście mieli na coś smaka i nie mogli ustalić na co… BIADA WAM!!! BIAAADAAAA!!!he!he!


Przeszedłem w zeszłym tygodniu parę egzaminów a w ramach jednego z nich popełniłem nawet dzieło pt. Free range or intensive farmed? Why custemers are more likely to let farm animal welfare concerns influence their restaurant choice? –w związku z czym wiedzą na temat drobiu dorównuję Panu Józkowi - najbardziej znanemu hodowcy drobiu:)

Czerwone conversy, czarne bawełniane spodnie dresowe, t-shirt, czarna marynarkowa skóra, ray bany a la Blues Brothers i pomarańczowa „bag for lifeSainsbury’s – tak wyglądał Boss na co dzień. Od święta wkładał niebieską (raczej odblaskową) marynarkę i czarne spodnie, ale to zdarzało się bardzo rzadko.
Mówił, że jest duży, największy etc., ale dotyczyło to raczej jego obwodu w pasie do czego miał bardzo duży dystans.

Polubiliśmy się i zgraliśmy od pierwszego wejrzenia. Mimo dużej różnicy wieku i znaków zodiaku nadawaliśmy na podobnych falach i mieliśmy podobny temperament. Burza nadchodziła szybko i niespodziewanie i w taki sam sposób odchodziła nie pozostawiając długotrwałych zniszczeń. Wystrzał pioruna załatwiał sprawę raz na zawsze:) Naprawdę dziwię się, że wciąż używamy w kuchni tego samego aparatu telefonicznego:D

Boss był miłośnikiem curry i miał najlepszego czuja do wynajdowania dobrych miejsc, gdzie można zjeść pysznie, autentycznie i tanio. Jego styl gotowania był pod dużym wpływem kuchni hinduskiej i orientalnej, który czasami określaliśmy jako : kolendra, kolendra, chilli, chilli, więcej kolendry i trochę więcej chilli, no i DUUUŻO kolendry i na pewno będzie pyszne…

Przed piątą, kiedy kończyła się Bossa zmiana z głośnika sączył się Bob Dylan, w telewizji był krykiet a my piliśmy piwo. W międzyczasie, któryś z nas wymykał się do przebieralni i związywał Bossowi sznurówki w „wyjściowych” conversach tylko po to, żeby za chwilę usłyszeć krzyk : KTÓRYYYY???? A potem zobaczyć uśmiechniętą minę pełną dumy i zadowolenia ze swoich chłopców….

Było ostro…naprawdę ostro…a jako namiastkę mam dla was






Ostre i skwierczące curry jagnięce z południowych Indii
(ok. 6 porcji)

Olej do smażenia
1 łyżeczka ziaren gorczycy (ang.mustard seeds)
4 ząbki czosnku (plasterki)
6 szalotek lub 2 cebule (piórka)
1 pęczek kolendry (oderwij listki a łodyżki posiekaj)
1 kawałek wielkości kciuka imbiru (obrany i pocięty w „zapałki”)
½ łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki proszku chilli
1 kg karku lub łopatki jagnięcej lub baraniej (pociętej w 2-3 cm kostkę)
2 liście laurowe
400g pomidorów w puszce
1 litr wywaru drobiowego
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
1 dynia piżmowa (butternut squash) pocięta w kostkę
2 garści liści szpinaku

W dużym garnku rozgrzej 4-5 łyżek oleju. Wrzuć gorczycę i smaż aż zacznie pstrykać, wtedy dodaj czosnek, szalotki, posiekane łodyżki kolendry i imbir. Smaż 5-10 minut aż zmięknie.

W miseczce wymieszaj kurkumę, cynamon i chilli z małą ilością wody tworząc pastę. Dodaj to do garnka i smaż ok. minuty uważając, żeby nie przypalić. Zmniejsz ogień do minimum. Na patelni podsmaż mięso do zbrązowienia (najlepiej smaż porcjami) i dodaj do garnka. Zamieszaj, żeby pokryć mięso przyprawami a następnie dodaj liście laurowe, pomidory, zalej wywarem (wlej tylko tyle, aby przykryć mięso) i dopraw solą i pieprzem. Doprowadź do wrzenia, przykryj przykrywką, zmniejsz gaz i gotuj przez 1½ godziny aż mięso zacznie się rozpadać. Zaglądaj co jakiś czas do garnka- jeżeli zbyt dużo sosu odparowało-dodaj wywaru.
Po 1½ godziny dodaj dynię i gotuj przez ok. 40 minut lub do momentu kiedy dynia będzie miękka. Następnie dodaj szpinak i gotuj przez 1-2 minuty. Posyp liśćmi kolendry i podawaj.

Najlepszym dodatkiem do tego curry jest szafranowo-kardamonowy ryż.
(ok. 6 osób)

½ kg ryżu basmati
Szczypta szafranu
4-6 kardamonów
1 laska cynamonu
Sól morska

Zagotuj wodę z przyprawami dodaj ryż i gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem ok.15 minut.

* Jest to sprawdzona i dająca bardzo autentyczny efekt receptura.
* Dynia w wielu restauracjach hinduskich jest nieobierana ze skórki.

* Jagnięcinę możesz zastąpić kurczakiem.

Proszę o zrozumienie, że mówiąc o Bossie używam czasu przeszłego. Nie oznacza to absolutnie braku szacunku do jego osoby a tylko ułatwia mi opowiadanie historii.

wtorek, 10 listopada 2009

Pikantne szczegóły stosunków


Mów do mnie Boss, bo ja jestem… Boss, tak na mnie mówią wszyscy. Nawet mama tak do mnie mówiła. Jestem duży, największy tutaj i dlatego jestem Boss.
Tak mniej więcej wyglądało pierwsze spotkanie z moim ostatnim head chefem.

Nie był on jak się szybko okazało prawdziwym chefem, ale samoukiem z bardzo dużym wyczuciem miejscowego rynku (tego co ludzie chcieliby jeść) i domowym podejściem do gotowania i prezentacji dań. Miało być dużo i smacznie, chociaż miał ciężką rękę do przypraw…jeżeli słyszało się ups!fuck! to oznaczało, że wysypało mu się czegoś dużo za dużo :)

Miał doskonałe poczucie humoru i znosił wiele naszych, żartów i psikusów (sam nie był dłużny!) i był jedynym DJ’em, którego znam, noszącym swoje płyty w reklamówkach!

Jednym z przepisów, które mi przekazał jest przyprawa Cajun używana w kuchni amerykańskiego południa i kreolskiej, którymi był zafascynowany.

Przyprawa Cajun

4 łyżki czerwonej słodkiej papryki
4 łyżki kurkumy
2 łyżki chilli
1 łyżka zmielonych ziaren kolendry
1 łyżka zmielonego kminu rzymskiego
½ łyżki czosnku w proszku
Szczypta soli
Szczypta czarnego pieprzu

Podane wielkości oczywiście można zmieniać, ale ważne jest zachowanie podanych stosunków między przyprawami. Pamiętaj, żeby dobrze je wymieszać. Przechowuj w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Jest to na pewno jedna z tysiąca wersji Cajun, które można spotkać w książkach lub internecie. Osobiście próbowałem co najmniej paru innych i żadna z nich nie była na tyle dobra i komleksowa.
Używam jej do ryb, kurczaka a nawet wołowiny. Tak naprawdę jest to przyprawa, którą zawsze mam w zapasie i używam na zasadzie ostatniej deski ratunku:)

wtorek, 3 listopada 2009

Ragoût z zielonej soczewicy i pieczarek w dużych kapeluszach


Parę miesięcy temu dostałem zaproszenie na spotkanie z Mis en place – agencji pośrednictwa pracy. Mimo tego, że nie szukałem zmian, zaintrygowało mnie to dlaczego ja? I skąd mają moje CV?
Po przyjściu zostałem skierowany do szefowej agencji (!) co tylko bardziej rozpaliło moją wyobraźnię…
Otóż, okazało się, że w Londynie powstaje miejsce - nowy przyszłościowy koncept – ujęła to tajemniczo pani z agencji. Moja wyobraźnia oszalała!

Nowy koncept okazał się wegetariański… a ja mięsożerny jestem, ideologicznie zbalansowany i lubię mieć pełen obraz (o ile wiecie o czym mówię) na talerzu również:)
Odpowiedziałem szczerze - nie lubię się ograniczać. Poza tym, kiedy nie mogę włożyć w coś serca (przepraszam wszystkich wegetarian!) – nawet nie zaczynam...

Jako odskocznię od moich mięsno-rybnych przepisów proponuję swoje autorskie, dzisiaj wymyślone

Ragoût z zielonej soczewicy i pieczarek w dużych kapeluszach

1kg pieczarek (z dużym kapeluszem)
Garść mieszanych grzybów suszonych (wcześniej namoczonych)
6-8 ząbków czosnku
1 duża cebula
1 por (tylko biała część)
120g dymki
1 łyżeczka cukru
250ml śmietanki kremówki
50ml porto
1 łyżeczka tymianku
1 łyżka posiekanego koperku
30g masła
1 łyżeczka oleju truflowego
Olej do smażenia
Sól morska
Świeżo mielony pieprz

250g zielonej soczewicy
1 marchewka
Liść laurowy
¼ cebuli
1 ząbek czosnku

Opłucz soczewicę, wsyp do garnka, zalej zimną wodą, dodaj obraną marchewkę (zostaw w całości- łatwiej będzie ją później wyrzucić), cebule i ząbek czosnku. Zagotuj i gotuj przez 10 minut na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień, przykryj przykrywką i kontynuuj gotowanie przez ok.20-25 minut. Wyrzuć marchewkę, czosnek i cebulę i odlej pozostały płyn. Trzymaj w ciepłym miejscu.

Obierz dymkę, potnij pieczarki w grube plastry, cebulę w cienkie piórka, czosnek i pora w plastry i odstaw.
W garnku, który pomieści całe danie rozgrzej olej i dodaj dymkę. Podsmaż minutę i posyp cukrem. Po 2 minutach dodaj 10g masła i smaż na średnim ogniu aż zbrązowieje i będzie miękka. Wyjmij dymkę i zachowaj na później a tłuszcz wylej.
Dodaj świeżego oleju i wrzuć cebulę, czosnek i pora. Lekko posól i smaż ok.10 minut aż zmiękną. Dodaj pieczarki i pozostałe masło. Dodaj trochę więcej soli i przykryj. Duś od czasu do czasu mieszając, aż grzyby lekko zmiękną. Dodaj grzyby suszone i wodę, w której się moczyły i tymianek. Zagotuj.
Wlej porto i gotuj przez minutę a następnie wlej śmietankę i zagotuj. Dodaj ugotowaną soczewicę i gotuj, aż sos zgęstnieje. Dopraw do smaku, wrzuć skarmelizowane cebulki i koperek. Podawaj z zielonymi warzywami.

Smacznego!

Ja podawałem to dzisiaj z maszem z ziemniaków i topinamburu (jerusalem artichoke) i purpurowymi brokułami.

sobota, 31 października 2009

Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli


Przez bardzo długi czas miałem wstręt do pracy w dużych firmach. Cały system małych trybików, relacji ( nie koniecznie profesjonalnych), koterii itd. –dostawałem drgawek na samą myśl…
Ale od jakiegoś czasu tęsknię za pracą w korporacji. Może nie za samą pracą, ale możliwościami, które ona dawała. Szkolenia, meetingi, konferencje, akcje lato, flying sqads…ciągły ruch. Dzisiaj Gdańsk jutro Warszawa a za parę dni Wrocław a w międzyczasie szarówka czyli codzienna praca na tzw. terenie he!he!

Imprezy i ludzie, to jest to za czym tęsknię. A imprezy były przednie- przyrzekam! Pozwoliły mi dość dokładnie poznać Polski rynek gastronomiczny, mieszkać w dobrych hotelach, jeść w dobrych restauracjach:) w końcu tym się zajmowałem:D Kto z kim i dlaczego? Gdzie, kiedy i koniecznie z nami! To trzeba było wiedzieć przed innymi…
Klubokawiarnia w Gdyni- jedna z lepszych imprez! ( dzięki Jerry!), Wrocław (dzięki Mario!), Warszawa-wiele miejsc- Gałka & Karol- senx:), Kazimierz (przez K)- Kałuża- grejt;)
Tak to była prywata, ale jesień jest - nostalgia, te rzeczy…

A propos jesieni i imprez superprosty przepis mi się przypomniał na

Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli
(4 porcje)

Chipsy
8 dużych pietruszek
Bułka tarta
Mąka
2 duże jajka
Sól
Pieprz
Olej do smażenia

Aioli
2 żółtka
3 ząbki czosnku (zmiażdżonego)
½ łyżeczki musztardy
½ cytryny (tylko sok)
100ml oliwy z oliwek
Szczypta soli
Świeżo mielony pieprz

Najpierw zrób aioli.
Żółtka, czosnek, musztardę, sól i pieprz wymieszaj trzepaczką na jednolitą masę , aż zmieni kolor na jaśniejszy. Powoli dodaj (ciągle mieszając) oliwę aby otrzymać konsystencję majonezu a na koniec dodaj do smaku soku z cytryny.

Chipsy.
Obierz i potnij pietruszkę na „chipsy” wielkości małego palca (5cmx1cmx1cm). Do trzech pojemników wsyp mąkę, bułkę tartą i ubite ( i przyprawione solą i pieprzem) jajko. Panieruj pietruszki najpierw w mące potem w jajku i bułce tartej. Smaż na rozgrzanym (do 160ºC) oleju na złoty kolor. Podawaj natychmiast chociaż najlepsze są lekko przestudzone.

* Oczywiście łatwiej będzie użyć frytkownicy, ale można to zrobić w głębokiej patelni.
* Chipsy te są dobrym dodatkiem do pieczonego kurczaka.

* Szybkie aioli: rozgnieć czosnek, dodaj cztery łyżki majonezu, łyżke oliwy z oliwek i łyżkę soku cytrynowego –wymieszaj. Koniec:)

środa, 28 października 2009

Marynowana kaczka w pomarańczach czyli...




Ty, kurczę, jakiś francuski piesek jesteś…tego nie, tamtego nie…
- mówiła do mnie moja mama, kiedy jako małolat wybrzydzałem na temat jedzenia.

Potem, kiedy byłem nastolatkiem, ktoś mi powiedział, że mógłbym grać Francuza w adaptacji jakiejś książki (!?)…

Będąc za granicą często jestem brany za Francuza, do tego stopnia, że przestałem zaprzeczać (modląc się w duchu, żeby nie być poproszonym o powiedzenie czegoś oprócz Bonjour, ça va ? , które mam wytrenowane i nabieram nawet Galów). Nie wiem tylko czym jest to spowodowane? Czy mama mnie zaprogramowała czy podświadomie wyczytała moje przeznaczenie?

Może kiedyś, ktoś mi to wyjaśni, jak ktoś wyjaśnił Hanie (tej od Nick’a Cave’a), po czterech latach wskazywania na drzwi do toalety, za każdym razem kiedy hiszpański turysta pytał: Cervesa?, że to piwo jest…:)

Porzucając dywagacje na temat mojej francuskości lub nie, proponuję coś ugotować…francuskiego oczywiście, ale z nutą dalekowschodnią. Zapach pomarańczy i cynamonu, kominek, świece, wino… Pełen romantyzm:)

Marynowana kaczka w pomarańczach
(4 porcje)

4 piersi z kaczki
4 słodkie pomarańcze
1 łyżeczka cynamonu
1 laska cynamonu (przecięta na 4 części)
1½ łyżki miodu
200ml sosu sojowego
50g masła

Włóż piersi na 10-15 minut do zamrażalnika ( to Ci ułatwi następny krok ).

W międzyczasie zetrzyj skórkę z dwóch pomarańczy, wyciśnij sok z trzech a z czwartej powycinaj poszczególne segmenty.
Wymieszaj startą skórkę i sok z pomarańczy, łyżeczkę cynamonu, miód i sos sojowy. Odstaw na później.

Wyjmij piersi z zamrażalnika i ponacinaj skórę w krzyżujące się linie tak, żeby było widać mięso, ale nie nacinając go.
Włóż piersi do naczynia, skórą do góry i zalej marynatą. Wstaw do lodówki na noc a najlepiej na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmij piersi z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Smaż (skórą do dołu) na małym/średnim ogniu ok. 10 minut aby wytopić tłuszcz i zbrązowić skórę. Przewróć na drugą stronę i podsmaż przez minutę. Wyjmij piersi i odlej tłuszcz z patelni. Włóż piersi z powrotem (skórą do góry) na patelnię, wlej połowę marynaty, dodaj laskę cynamonu i gotuj przez ok.4 minuty aby sos zgęstniał. Dodaj pomarańczowe segmenty i gotuj kolejną minutę. Wyjmij mięso i wmieszaj masło do sosu. Podawaj.

Bon appétit!


* Bardzo dobrze komponuje się z gotowanym groszkiem strączkowym lub małymi marchewkami gotowanymi w soku pomarańczowym z szafranem i pieczonymi ziemniakami, ale to tylko sugestie:)


poniedziałek, 26 października 2009

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso


Bar był pełen ludzi a Hannah (barmanka) ciągle przeżywała niedzielny wieczór. Steve (jej chłopak) nie mógł już słuchać (po raz tysięczny) tej samej opowieści i dał mi znać, żebym nie pytał jej o szczegóły. Nie zdążył dokończyć zdania i już wyraźnie tego żałował- w końcu znamy się nie od dziś:D
Hannah jak było wczoraj? chciałem wiedzieć, w końcu słyszałem to tylko cztery razy przed południemJ
Wyobraź sobie swój największy orgazm i pomnóż go przez trzy. Tak dobre to było, wczoraj wieczorem- powiedziała Hannah o niedzielnym występie Nick’a Cave’a, powodując ciszę wśród klientów…

Muszę przyznać, że parę razy słyszałem podobną opinię o deserze, który (cóż za zbieg okolicznościJ) wczoraj przygotowałem. Jest szybki, prosty i… oceńcie sami.

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso
(4 porcje)

250ml śmietanki kremówki
Łyżka cukru
4 łyżki likieru amaretto
50g rozgniecionych ciasteczek amaretto
Winogrona (przecięte na pół)
4 łyżki zaparzonego espresso
Tarta czekolada

Do miski wsyp cukier, wlej likier amaretto i wymieszaj aż cukier się rozpuści. Wlej śmietankę i ubij na sztywno, uważając żeby się nie zważyła. Wstaw do lodówki.
Na dnie kieliszków ułóż warstwę rozgniecionych ciasteczek i zalej espresso. Następnie ułóż warstwę winogron a na górę dodaj ubitą śmietankę.
Posyp rozgniecionymi amaretto i starkowaną czekoladą.

To tyle, reszta zależy od Ciebie. Weź łyżeczkę syllabuba zamknij oczy i…;)

niedziela, 25 października 2009

Dressing tymiankowy z octem sherry


Jesienią zawsze mam parę dni kiedy nie mogę osiągnąć satysfakcji, z niczego. Mam ciągłe uczucie niespełnienia. Najgorsze są końcówka października i listopad.
Obojętnie co robię jest moim zdaniem niedostatecznie dobre lub niedostatecznie…właśnie, coś.
Nie wiem czy ze mną coś nie tak czy to raczej normalne?
Brakuje jakiegoś elementu, odpowiedniego składnika, który przeniósłby mnie na odpowiedni poziom zadowolenia, jak sosu w daniu lub dressingu w sałatce.

Chciałbym, żeby pokonanie mojego jesiennego stanu było tak łatwe jak dressing tymiankowy…:)



Dressing tymiankowy z octem sherry


2 łyżeczki cukru
2 łyżki octu sherry
1/3 łyżeczki musztardy (najlepiej angielskiej lub dijon)
Szczypta świerzego tymianku
Szczypta soli morskiej
Świeżo mielony pieprz
60ml oleju rzepakowego (lub jaki lubisz, ale nie oliwa z oliwek)

Wymieszaj cukier z octem, musztardą, solą i pieprzem przy pomocy małej trzepaczki. Następnie, ciągle mieszając (bardzo ważne!), małym strumieniem dodaj olej tworząc jednolitą emulsję.

*Dressing ten doskonale pasuje do sałatek z liści będących dodatkiem do czerwonych mięs.
*Używając octu moscatel zamiast sherry otrzymasz super dressing do sałatek do dań rybnych.

piątek, 23 października 2009

Trochę o risotto. Risotto z bobem i chorizo.



Byłem kiedyś metalowcem, wiecie, długie włosy, skóra-ramoneska, wąskie spodnie i grałem w zespole (a nawet paru hehe), ale mimo tego zawsze byłem otwarty na inną muzykę, sztukę i ludzi. W związku z tym miałem różne grupy znajomych, o różnym podejściu do rzeczywistości.
Będąc na imprezach „niemetalowych” zdarzało mi się często, że ktoś nieznajomy podchodził do mnie i używał przełamywacza lodów (w końcu byłem złym, brutalnym metalowcem, który pije krew na śniadanie i śpi w trumnie:D):
Cześć, wiesz, ja też czasami lubię posłuchać metalu…(dalszą część polegającą na wymienianiu paru kapel znałem na pamięć he!he! mimo tego, że dopiero miała nastąpić!)…Scorpions, Bon Jovi, Def Leppard…co (dla niewtajemniczonych) ma się jak rower wodny do normalnego.


Teraz z kolei zdarza mi się słyszeć, że ktoś lubi gotować. Bardzo często jest to risotto czyli gotowany ryż, wymieszany z warzywami lub innymi dodatkami i risotto gotowe-voilà.
Chciałbym w końcu tą sprawę wyjaśnić. Risotto to prosta potrawa, ale trochę bardziej pracochłonna niż metoda podana wyżej:)

Jest pięć kroków, które prawdziwe risotto musi przejść i z włoskiego nazywają się one: sofritto, tostatura, cottura, all’onda i
mantecare.
Sofritto
to pierwszy krok, w którym podsmażasz cebulę w maśle lub oliwie. Następną fazą jest tostatura, gdzie nieugotowany ryż jest podgrzewany w sofritto i ziarenka ryżu pokrywają się powłoką tłuszczu i częściowo zasklepiają. Cottura –teraz stopniowo dodajesz chochelką wywaru/rosołu a następnie, kiedy rosół zostanie wchłonięty, następną (kontynuując dodawanie aż ryż będzie ugotowany), ciągle mieszając i uważając aby ryż był delikatnie przykryty płynem. Płynu nie może być zbyt dużo bo ryż zacznie się gotować nie uwalniając skrobii, która jest jednym ze składników gęstego sosu. All’onda to faza zdradliwa:) ponieważ, musisz ocenić czy ryż jest już al dente i mieć taką ilość sosu aby risotto falowało (onda-fala). Ostatnim krokiem jest mantecare, kiedy dodajesz masła i sos nabiera kremowej konsystencji. Cały proces powinien zająć ok.18-20 minut. Odczekaj trzy minuty przed zaserwowaniem.

To jest podstawowa wersja risotta, którą można oczywiście modyfikować w zależności od tego jaki smak chcemy uzyskać.

Moje ostatnie risotto było dodatkiem do pieczonego labraksa i było to:

Risotto z bobem i chorizo
(2-3 porcje)

Łyżka oliwy z oliwek
50g chorizo pociętego w kostkę
1 szalotka lub pół małej cebuli (posięta w drobną kostkę)
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
200g ryżu Arborio
750ml ciepłego wywaru rybnego lub warzywnego
100g bobu (wyłuskanego, ugotowanego i obranego ze skórek)
20g masła
Tarty parmezan
Posiekana natka pietruszki
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
Rozgrzej oliwę, wrzuć chorizo i podsmaż chwilę, żeby puściło “soki” i lekko się zbrązowiło. Wyjmij i odłuż na później. Wrzuć cebulę i czosnek i smaż aż cebula zmięknie uważając żeby nie przypalić (4-5 minut). Wyjmij czosnek, dodaj ryż i kontynuuj zgodnie z podstawową zasadą gotowania risotto. Kiedy ryż jest prawie al dente dodaj bób i chorizo. Na koniec dodaj masła i parmezanu ( ile lubisz, ja dodałem łyżkę) i odstaw na chwilę. Przed podaniem posyp natką pietruszki.

Z metalowym pozdrowieniem \m/
Smacznego!



*Do risotto używa się ryżu krótkoziarnistego a najlepsze są Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.