Pyszne krewetki z pieprzem seczuańskim

Mój brat był czystszym dzieckiem niż ja. Nie mówię tutaj o higienie osobistej;) Jego ubrania nigdy się nie plamiły, były nieskazitelne nawet po całym dniu. Moje stan nieskazitelności traciły w momencie pierwszego włożenia a szczególnie w trakcie jedzenia. Plamy, plamki, nieświadome muśnięcia tłustymi paluchami i inne wypadki. Wszystko to mogło służyć jako „czarna skrzynka” mojej aktywności. Dawno z tego wyrosłem, ale nadal lubię uwolnić się od konwenansów i trochę się ubrudzić, oblizać palce i potem wytrzeć je w…serwetkę ;))

Krewetki z pieprzem seczuańskim
(2-3 porcje)

12 dużych krewetek tygrysich
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
2-3 duże suszone czerwone chilli
1 łyżka pieprzu seczuańskiego*
2 łyżki oleju sezamowego
6 łyżek oleju z pestek winogron (lub innego neutralnego)
Sok z ¼ cytryny
2 łyżki pociętego szczypioru (spring onions)


Rozgrzej olej w woku, wrzuć czosnek, chilli i połowę pieprzu seczuańskiego. Wyłącz gaz i zostaw na 5-10 minut, żeby smaki się połączyły. Wyjmij czosnek i rozgrzej woka ponownie. Wrzuć krewetki i resztę pieprzu, smaż przez kilka minut aż krewetki zmienią kolor na czerwony i nie będą surowe w środku. Posyp szczypiorem, podawaj natychmiast. Najlepiej smakują jedzone palcami!  Nie zapomnij wyjeść chlebkiem pysznego sosiku (przepraszam za zdrobnienia, ale to jest naprawde pyszne i nie mogę się powstrzymać…).


* lub więcej, jeżeli lubisz ;)
** Inspiracja: David Chang.

Kurczak Momofuku

Nowy Jork, Londyn, Tokio, Paryż, San Francisco. Duże miasta mają niesamowitą energię. Mogą męczyć, irytować i złościć, ale zawsze będą inspirować i motywować do działania. Nie można być wobec nich obojętnym. Ja je uwielbiam, funkcjonujemy na tych samych falach. Podobnym uczuciem pałam tylko do wiejskiej głuszy, siedliska pod lasem, wszystko po środku to strata czasu. Jakie jest Twoje wymarzone miejsce?

Nowy Jork jest moim mentalnym domem, Mekką, którą muszę odwiedzić zanim umrę a jeżeli to się nie uda, to na pewno po…i jedno jest pewne, zjem smażonego kurczaka z Momofuku ;)

Smażony kurczak z Momofuku
(2-4 porcje)

1 litr letniej wody
100g cukru
70g soli morskiej
1 duży kurczak (1.5- 1.7 kg) pocięty w 4 części (2 nogi, 2 piersi ze skrzydełkami)
1 litr oleju do smażenia
Octo vinaigrette


Octo vinaigrette:
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki obranego i drobno posiekanego imbiru
1 tajska chilli (bird’s eye) lub inna ostra chilli
4 łyżki octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki oleju z pestek winogron lub innego neutralnego smakowo oleju
¼ łyżeczki oleju sezamowego
1½ łyżki cukru
Świeżo zmielony pieprz (kilka obrotów młynka)


Wymieszaj dokładnie ze sobą wszystkie składniki, przykryj i jeżeli nie zużyjesz od razu, przechowuj w lodówce przez 4-5 dni. Jest doskonałym dodatkiem również do ryb. Bardzo ważne! Postaraj się pokroić czosnek i imbir bardzo dokładnie na jak najmniejsze kawałki, unikając miażdżenia.


Rozpuść cukier i sól w wodzie. Włóż kawałki kurczaka do pojemnika i zalej zalewą tak, żeby mięso było kompletnie zanurzone. Przykryj, wstaw do lodówki i marynuj co najmniej godzinę, ale nie dłużej niż 6. Przygotuj naczynie do gotowania na parze. Wylej zalewę, przełóż kurczaka do naczynia do gotowania na parze (nogi połóż na dnie, piersi na górze). Gotuj na średnim ogniu z lekko uchyloną przykrywką przez 40 minut. Wyjmij i ostudź na metalowej kratce, wstaw do lodówki na przynajmniej 2 godziny (najlepiej przez noc) do całkowitego schłodzenia, nie przykrywaj. Wyjmij kurczaka z lodówki na przynajmniej 30 minut przed smażeniem. Do głębokiej patelni lub rondla wlej tyle oleju, żeby włożony kurczak zanurzył się całkowicie, rozgrzej go do 190ºC. Smaż kurczaka partiami, przewracając raz, przez 6-8 minut aż skóra jest chrupka i głęboko brązowego koloru. Wyłóż na ręcznik papierowy i osusz. Potnij kurczaka na mniejsze części, włóż do miski, polej vinaigrettem i wymieszaj. Serwuj na ciepło.


* Zastosowanie tylu procesów i technik powoduje, że jest to najbardziej chrupki, soczysty i nietłusty kurczak jaki jadłem a octo vinaigrette nadaje mu unikalnego, orientalnego posmaku. Palce lizać!

Wesołch Świąt

obyście jedli i nie tyli:)

Aksamitna, pikantna zupa z czerwonej soczewicy i skórki parmezanu

To będzie chyba najkrótszy post w historii mojego bloga. Nie chyba, na pewno. Koniec ;) Jeżeli za oknem „arktyczne warunki”, jak mówią brytyjscy meteorolodzy, najlepszym sposobem na rozgrzanie jest gorąca, lekko pikantna i aksamitna zupa.

Zupa z czerwonej soczewicy i skórki parmezanu
(4-6 porcji)

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
250g czerwonej soczewicy
1 puszka pomidorów (ok. 400g)
1.5 litra bulionu warzywnego lub drobiowego
30g skórki parmezanu
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Szczypta płatków chilli
Łyżka cukru (opcja, jeżeli pomidory są zbyt kwaśne)

Garnisz:
Masło
Listki szałwii

Potnij cebulę w kostkę, czosnek i selera z grubsza a marchew w plastry. Rozgrzej kilka łyżek oliwy w garnku i podsmaż warzywa przez kilka minut aż zmiękną, uważając żeby ich nie przypalić. Dodaj soczewicę, zamieszaj, dodaj pomidory, zagotuj. Wlej bulion, dodaj skórkę parmezanu i zagotuj, zmniejsz gaz i kontynnuj gotowanie przez ok. 40 minut*. Przypraw solą, pieprzem i płatkami chilli, zbalansuj kwasowość dodatkiem cukru . Zmiel blenderem. Podawaj z listkiem chrupiącej szałwii.


Żeby przygotować garnisz podsmaż listki szałwii na rozgrzanym maśle przez minutę i osusz na ręczniku papierowym.


* jeżeli preferujesz delikatniejszy posmak parmezanu, po 20 minutach możesz „wyłowić” skórkę parmezanu. Ja przeważnie zostawiam…

Sycylijski lunch w Nowym Jorku

To może zabrzmieć obsesyjnie, ale lubię oglądać filmy, których akcja toczy się w restauracji lub związana jest z szeroko rozumianym jedzeniem. Działa na mnie kojąco, kiedy widzę innych, uwijających się i walczących z czasem hehehe. Niedawno obejrzałem Dinner Rush, który w wielkim skrócie można przedstawić jako połączenie Sopranos z Frankie & Johnny. Nowy Jork, mafia, kucharz niespłacający bukmacherskich długów, romans, upierdliwi klienci. Nie jest to jednak film sensacyjny (w moich kategoriach), to interesująco sfilmowany wycinek z życia restauracji, restauratora i jego pracowników. Doskonale podejrzana i świetnie oddana atmosfera, zachowania pracowników i klientów oraz zakulisowy chaos i dynamika. To ostatnie zdanie nie powinno w sumie dziwić, reżyser jest właścicielem restauracji, w której kręcono film. Oj, chyba powiedziałem już zbyt dużo…

Bonusem na DVD było parę przepisów z tej restauracji. Spodobała mi się ich wersja* panelle czyli kotlecików/placuszków z cieciorki, dodałem do nich caponatę i miałem sycylijski lunch.

Panelle

250g gotowanej cieciorki**
1 ząbek czosnku
200g mąki
½ łyżeczki cukru
50g startego parmezanu
200ml maślanki
2 jajka
Łyżka posiekanej natki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zmiel ugotowaną cieciorkę i czosnek w robocie kuchennym lub blenderem. W misce wymieszaj mąkę, cukier i parmezan. Oddzielnie ubij jajka i maślankę, dodaj do miski z suchymi składnikami i wymieszaj. Dodaj zmieloną cieciorkę i wymieszaj ponownie. Powstałe ciasto powinno przypominać konsystencją gęste ciasto naleśnikowe. Jeżeli jest zbyt gęste dodaj więcej maślanki. Przypraw solą i pieprzem. Smaż na rozgrzanej oliwie aż będą złoto-brązowe na zewnątrz i upieczone w środku.

Caponata

1 oberżyna pocięta w 2.5 cm kostkę
1 cebula
2 łodygi selera naciowego pocięte w 2 cm kawałki
5-6 pomidorów, pociętych w równe kawałki
2 łyżki czerwonego octu winnego
1 łyżka kaparów
50g zielonych oliwek, przepołowionych
1 łyżka cukru
1 łyżka rodzynek (namoczonych w gorącej wodzie)
1 łyżka prażonych orzeszków piniowych
2 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek
Olej słonecznikowy

Rozgrzej sporą ilość oleju i oliwy na głębokiej patelni lub w garnku, dodaj oberżynę i smaż przez 5-7 minut aż będzie złoto-brązowa, mieszając od czasu do czasu. Przełóż łyżką cedzakową do durszlaka i delikatnie posól. Po kilku minutach przełóż na ręcznik papierowy.

Na tym samym oleju (dolej, jeżeli jest go zbyt mało) podsmaż kawałki selera przez 3-4 minuty. Odłóż na ręcznik papierowy.

Dodaj trochę oliwy i podsmaż cebulę przez 7-8 minut aż będzie miękka i złotawa. Odlej nadmiar oleju z patelni, dodaj pomidory i ocet winny, wymieszaj i podsmaż przez chwilę, dodaj oberżynę, selera, kapary, oliwki i cukier. Przypraw solą i pieprzem. Dodaj parę łyżek wody, jeżeli uważasz, że jest to zbyt suche. Zagotuj, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 10-12 minut.

Zdejmij z ognia, dodaj rodzynki, sok z cytryny, orzeszki piniowe i natkę. Spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soli i pieprzu. Caponata jest świetna zarówno na ciepło jak i w temperaturze pokojowej a najlepiej smakuje kiedy smaki się przegryzą, czyli następnego dnia. Jest doskonałym dodatkiem do mięs, kuskusu czy past.

Moje połączenie było trochę przypadkowe, ale bardzo fajnie zadziałało.

* którą zmodyfikowałem ;)
** jeżeli masz mało czasu, użyj cieciorki z puszki.

Niezbyt szałowa propozycja

Nooo, too nie jest… jakaś oszałamiająca propozycja… - powiedziała Iza głosem niepewnym i delikatnie zszokowanym, kiedy pokazałem jej zdjęcia mojego dzisiejszego dania. Na pierwszy rzut oka, to prawda. Kalafior i co z tego? Otóż to, że pieczenie powoduje, że nabiera on głębszego, słodszego smaku, jest chrupiący i pięknie się prezentuje a przyprawy dodatkowo uwydatniają jego potencjał.

Od kilku tygodni dość regularnie gości na moim (pracowym) menu jako dodatek do pieczonych mięs. Nie mam go dość ( mam nadzieję, że klienci też hehe!).

Pieczony kalafior

1 kalafior
Skórka starta z ¼ cytryny
Sok z ¼ cytryny
4 łyżki oliwy z oliwek
6 nieobranych ząbków czosnku
Szczypta startej gałki muszkatołowej
Szczypta kminku
Szczypta kminu rzymskiego
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Potnij kalafiora na równe kawałki, włóż do miski polej oliwą i sokiem z cytryny, posyp skórką cytrynową i przyprawami. Dodaj czosnek, wymieszaj dokładnie, wyłóż na blachę do pieczenia i odstaw. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Piecz przez 15-20 minut aż się skarmelizuje od spodu, przewróć na drugą stronę i piecz przez kolejne 15-20 minut*.

* Jeżeli dysponujesz patelnią, którą można wstawić do piekarnika, możesz najpierw ją rozgrzać (z kalafiorem) na gazie a potem piec według przepisu.

Moja ulubiona bouillabaisse

Nie lubię zimy. Powinna trwać od Wigilii do Nowego Roku. Biała, śnieżna i mroźna, nagle pierwszego stycznia, zmieniająca się w długą wiosnę. No dobra, mam jeszcze alternatywną wersję, że powinna być tylko dla dzieci, bo to fajnie znać uczucie tarzania się po śniegu, rzucania się w zaspy i nie odczuwania zimna przez długie godziny. Dorośli nie powinni mieć z nią do czynienia (oprócz wersji nr 1 oczywiście!). Najgorsze w moich stosunkach z zimą jest to, że zimą mam stany czyli zespół (nie zawsze) wyimaginowanych dolegliwości obniżających jakość mojego fizycznego funkcjonowania. Bardzo mi to przeszkadza i zastanawiam się czy jestem jedynym nosicielem tego syndromu czy jest Nas więcej? Może ktoś mi pomoże?

Nadejście zimy przeczuwam zwiększoną potrzebą jedzenia puree ziemniaczanego. Ok! uwielbiam puree, ale ile można go zjeść? I jak długo można to ciągnąć? Tydzień, dwa? Moim zdaniem dwa to absolutne maksimum. Potem muszę sobie radzić przy pomocy różnego rodzaju „przypominaczy” i substytutów lata a żeby być bardziej dokładnym- nie-zimy.

Bouillabaisse czyli zupa rybna z południa Francji jest takim daniem, które skutecznie przenosi mnie w „lepsze czasy”. Może wydawać się nieco pracochłonna i skomplikowana, ale to tylko pozór. Robiona w ten sposób jest elegancka, lekka i rozgrzewająca a najlepiej smakuje z grzanką posmarowaną rouille.

Moja ulubiona bouillabaisse
(4-6 porcji)

350g nieobranych krewetek
1 por (pocięty w plasterki)
1 mała cebula (pocięta w kostkę)
1 łodyga selera naciowego (nieduże kawałki)
½ małego kopru włoskiego lub łyżeczka nasion
4 ząbki czosnku (plasterki)
1 marchew (pocięta w kostkę)
50ml brandy
100ml czerwonego wina
1 liść laurowy
1-2 gałązki tymianku
Szczypta szafranu
800g pomidorów z puszki
1 łyżka przecieru pomidorowego
1.2 litra bulionu rybnego lub warzywnego
1-1½ łyżki cukru
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Filety białej ryby morskiej (ok.100g na porcję)
Mule (opcja)
Drobno posiekana natka pietruszki
Oliwa z oliwek
Masło

Ziemniaki z szafranem
2-3 duże ziemniaki
Szczypta szafranu
Sól


Zupa:
Obierz krewetki odłamując główkę i zdejmując skorupkę. Obrane krewetki będą użyte jako garnisz a główki i skorupki jako baza smakowa zupy.

Rozgrzej 2-3 łyżki oliwy w garnku, wrzuć „obierki” z krewetek i podsmaż przez minutę uważając żeby nie przypalić. Dodaj warzywa i podsmaż przez 8-10 minut aż zmiękną.

Wlej brandy* i wino, gotuj żeby zredukować ilość płynu o połowę. Wrzuć liść laurowy, tymianek i szafran, zamieszaj, dodaj pomidory, przecier i cukier, zagotuj. Wlej bulion, zagotuj ponownie, zmniejsz gaz i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Dopraw do smaku. Przelej przez sitko, zachowaj tylko płyn.

Ziemniaki z szafranem:
Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę 1cm/1cm. Zagotuj odpowiednią ilość wody, posól i dodaj szafran. Zmniejsz ogień i pozwól szafranowi przez parę minut zabarwić wodę. Zagotuj ponownie, wrzuć ziemniaki i gotuj przez 6-8 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Odcedź i zalej zimną wodą (nie musisz tego robić jeżeli masz już podgrzaną zupę i za chwilę będziesz ją podawać). Kiedy ostygną, odcedź i osusz wykładając na ręcznik papierowy. Tak przygotowane przetrwają w lodówce 1-2 dni.

Przed podaniem:
Upiecz rybę w piekarniku. Podgrzej zupę, krewetki, mule i ziemniaki w garnku (nie gotuj gwałtownie i długo!). Podsmaż pozostałą połówkę pora na maśle. Ułóż wszystkie składniki na talerzach. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki.

* To trochę trudniejszy, ale uważam, że dający lepszy efekt smakowy sposób. Możesz najpierw wlać brandy, podpalić i mieszając odparować o połowę a następnie dodać wino i ponownie odparować o połowę. Mieszanie zapobiega przypaleniu skorupek, przypalone dają gorzkawy posmak.

Brzydkie kaczątko

Bar, lokal gastronomiczny wielkości niezbyt dużego pokoju, dziesięciu klientów na raz oznacza ścisk…
- Bzyku, wyprowadź pana i nakop w dupę. Proszę. – Powiedział Olo do masywnego Bzyka, skupiając swój wzrok na gościu, który mętnie wyjaśniał, dlaczego nie spłacił swojej „kreski”. Oczywiście był to żart, który przetłumaczyć można było jako odmowę kolejnego kredytu. Chwilę potem, następne piwo zostało warunkowo dopisane do „kreski” w zeszycie i wszyscy (Olo, ja, Bzyku, Klient Niepamiętamimienia i dwie przypadkowe osoby) prowadziliśmy bardzo interesującą rozmowę o życiu, bez udawania i upiększania, szczerze. Bardzo lubiłem tam wpadać, chociaż na chwilę, przejazdem, towarzysko…

Z restauracji do baru, z baru do pubu, z pubu do hotelu, z hotelu do baru i do następnego pubu a potem do kolejnego baru a na koniec dyskoteka i night club. Tak mniej więcej wyglądały moje dni, jeszcze jakieś osiem lat temu. Dni a raczej godziny pracy. Chętnie odwiedzałem miejsca piękne i ekskluzywne, ale z racji obowiązku musiałem także wchodzić do miejsc brzydkich i nijakich, takich, które normalnie ominąłbym szerokim łukiem lub w ogóle ich nie zauważył. Zawsze najgorszy był pierwszy raz, szczególnie w lokalach o nadszarpniętej opinii, skąd często wydobywał się kwaśny zapach starego alkoholu i tanich papierosów. Chwila napięcia przed przekroczeniem progu, szybkie rozeznanie rozkładu wejść i wyjść, odnalezienie wzrokiem osoby, która wygląda na najważniejszą i nawiązanie z nią kontaktu. Każdy następny raz był łatwiejszy. Powiem więcej, w tego typu miejscach moje relacje zawsze szybko się krystalizowały i umacniały, działały według „starodawnych” zasad danego słowa i zaufania. Gadki biznesowe tam nie działały.

Te nieurodziwe na pierwszy rzut oka lokale były tylko ułamkiem mojej bazy danych, ale one zapadły mi w pamięć najbardziej. Tanie bary, piwiarnie dawały mi najwięcej informacji na temat ludzi i okolicy. To tam byłem najbliżej realnego życia, w nich nikt nie udawał, one miały prawdziwy smak i urok miejscowego folkloru.

Moje dzisiejsze danie jest jak jeden z takich barów. Mało atrakcyjne fizycznie, ale głębia smaku i charakteru z najwyższej półki. Kolejny francuski klasyk.

Confit z nogi kaczki i zielona soczewica ze szpinakiem
(4 porcje)

Confit:
4 nogi kacze
6 ziaren ziela angielskiego
6 goździków
4 liście laurowe
6 gałązek tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
4 nieobrane ząbki czosnku
Olej rzepakowy lub tłuszcz (smalec) z kaczki

Soczewica:
350g zielonej soczewicy
1 cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łodyga selera naciowego ( nieduże kawałki)
1 marchewka (drobna kostka)
800-900ml bulionu z kurczaka
1 ziemniak (nieduża kostka)
Garść liści szpinaku (opcja polecana przez Jamiego)
Gęsta kwaśna śmietana
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zacznij od zamarynowania mięsa. Rozgnieć goździki i ziele angielskie, wymieszaj. Posyp powstałą mieszanką, solą, pieprzem i tymiankiem nogi, ułóż w pojemniku, dodaj liście laurowe, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. Opłucz mięso pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Przełóż do odpowiedniej wielkości rondla* (nie powinny się ściskać), dodaj ząbki czosnku i zalej olejem lub kaczym tłuszczem, żeby mięso było dokładnie przykryte. Zagotuj i bardzo ostrożnie wstaw do podgrzanego do 140-150°C piekarnika. Piecz przez 2-2½ godziny. Po upieczeniu mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości. Wyłącz piekarnik i zostaw rondel, żeby olej przestygł.

Wyjmij nogi z oleju, odsącz i przełóż na patelnię lub blachę do pieczenia, wstaw do mocno rozgrzanego piekarnika (220°C) na 20 minut. Po wyjęciu skórka powinna być chrupka a mięso rozpływające się w ustach.

Żeby zrobić soczewicę, podgrzej parę łyżek oliwy w garnku, dodaj cebulę, czosnek, łodygę selera i marchewkę. Podsmaż przez 8-10 minut na średnim ogniu, aż warzywa zmiękną. Nie przypal! Dodaj bulion i ziemniaka. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 40-45 minut. Kiedy soczewica wchłonie cały bulion i będzie miękka, dodaj szpinak, wymieszaj a po minucie wmieszaj łyżkę śmietany.


* Brytfanny lub innego metalowego naczynia.
**To danie wymaga czasu, ale naprawdę WARTO czekać.
*** Confit to technika wolnego pieczenia/gotowania w „niskiej” temperaturze.
****Tak przygotowane nogi można przechowywać przez kilka tygodni, w lodówce, pod warunkiem, że mięso będzie zatopione w oleju a pojemnik szczelnie zamknięty.

Uszka z bażantem w trzech odsłonach

Nie planowałem mojego blogowego listopada w taki sposób. Muszę przyznać, że sam jestem zaskoczony swoją nieobecnością! Od dawna wiedziałem, że połowa miesiąca to czas moich egzaminów, napięty okres w pracy, ale jak zawsze zakładałem, że wszystko się pięknie ułoży. Przeoczyłem jeden mały, skromniutki, w ogóle nieistotny fakt, że doba ma 24 godziny ha!ha!ha! To, że nie było mnie w blogosferze, nie oznacza, że zamieniłem się w niewolnika pracy i nauki. Nie! Nie! Balans musi być:) Tydzień temu byłem na spotkaniu z René Redzepi promującym swoją książkę ( i restaurację) Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. Ciężko jest mi przekazać słowami co widziałem i słyszałem. Tam trzeba było po prostu być. Mimo to postaram się zdradzić parę szczegółów. Spotkanie odbywało się w HQ Wielkiej Zjednoczonej Loży Masońskiej w Londynie, pięknej sali w stylu art déco. Pierwszą atrakcją była tajemnicza papierowa torebka z napisem Noma, drugą był stół zastawiony ziołami, jagodami, nasionami, kwiatami i innymi rzadkimi lub zapomnianymi składnikami, zebranymi przez miejscowego zielarza. Trzecią były marchewki (dawno nie widziałem tak naturalnie wyglądającej marchewki!), które roznoszono na srebrnych tacach. Potem było parę minut chrupania, że aż echo grało…

René wszedł na luzie z kieliszkiem czerwonego wina w ręku i swoim nienagannym angielskim w ułamku sekundy zawładnął publicznością (udało mi się zauważyć w tłumie paru znanych chefów, restauratorów i ludzi mediów) zaczynając od przeczytania listu-skargi. Pokazując parę krótkich filmów wytłumaczył filozofię Nomy, jego drogę w poszukiwaniu inspiracji i „nowych” produktów. Następnie zaprezentował dziewięć dań, które przygotował live w asyście dwóch swoich kucharzy i stałego klienta (tak przywiózł ze sobą człowieka, który w ciągu roku jadł u nich 14 razy!). Typowo dla wielkiego umysłu Redzepi jest skromny, otwarty, fachowy i pełen pasji.

Spotkanie zakończyło się grupowym smakowaniem składników, które były w papierowej torebce…igły sosny, rokitnik, suszone kwiaty nostrzyka.

Natchniony przez René, postanowiłem wymyślić danie, używając rozumowania typowego dla Nomy. Moim punktem wyjścia były uszka z mięsem bażanta. Oto trzy wersje ostateczne. Ciekawe, która spodoba Ci się najbardziej?


Uszka z mięsem bażanta
(4-6 porcji)

1 bażant
100ml czerwonego wina
1½ litra delikatnego bulionu drobiowego
Bouquet garni*(opcja)
3 małe szalotki (drobno pocięte)
3 ząbki czosnku (drobno pocięte)
100g wędzonego boczku (pociętego w cienkie paski)
3 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Twoje ulubione ciasto na pierogi**
Olej do smażenia


Wytnij piersi i odetnij nogi bażanta. Korpus podziel na kilka równych części, osusz ręcznikiem papierowym. Zalej piersi i nogi zimną wodą w garnku, zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wyjmij mięso na talerz i wylej wodę, umyj garnek. W międzyczasie mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oleju, dodaj korpus i obsmaż go aż nabierze złoto-brązowego koloru. Przełóż obsmażony korpus do garnka a patelnię zalej winem, zagotuj i odparuj połowę . Dodaj zredukowane wino i bulion do garnka i zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wrzuć bouquet garni i obgotowane mięso. Gotuj przez godzinę lub półtorej aż mięso będzie bardzo miękkie. Wyjmij mięso, przestudź, oddziel mięso nóg od kości, przelej „rosół” przez sitko i odstaw na później. Podsmaż boczek przez minutę dodaj, szalotkę, czosnek i listki tymianku, smaż przez kolejną minutę. Wrzuć mięso i podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem do robota kuchennego i zmiel na gładką masę dodając odrobinę „rosołu” w celu uzyskania aksamitnej i soczystej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Używając Twojego ulubionego ciasta na pierogi pozawijaj uszka, nadziewając powyższym farszem. Zagotuj garnek osolonej wody. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą. Gotuj uszka w osolonej wodzie, kiedy są gotowe przerzucaj je do zimnej wody, ostudź przez chwilę, wyjmij na blachę i skrop olejem.***


Puree z zielonego bobu
½ kg zblanszowanego zielonego bobu (może być mrożony-trochę mniej pracy!- już jest zblanszowany)
50g masła
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
„Rosół” z bażanta

Obierz bób ze skórek, wrzuć do wąskiego, wysokiego pojemnika, zalej „rosołem” do poziomu bobu, dodaj masło i zmiel blenderem przez 3-4 minuty na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.


Aromatyczny olej świerkowy
100g igieł świerku
30g sparzonych i osuszonych listków pietruszki
200ml oleju rzepakowego

Zmiel wszystkie składniki przez 5-6 minut. Odstaw na 24 godziny, żeby aromat się utrwalił. Przelej przez drobne sitko. Zużyj w ciągu 2-3 tygodni.


Świerkowy winegret
1 miarka białego octu winnego
3 miarki aromatycznego oleju świerkowego


Popiół jabłkowy
Skórka z dwóch jabłek

Zgriluj skórkę aż będzie przypalona z wierzchu, wstaw do zamrażalnika na pół godziny. Wyjmij, zawiń w ścierkę i utłucz wałkiem, przesyp do pojemnika. Przesiej przez sitko bezpośrednio przed podaniem.


Jak podawać?
Pierożki bażantowe w popiele jabłkowym

Podgrzej puree z bobu, rozsmaruj na talerzu, dodaj ciepłe pierożki, posyp popiołem jabłkowym i skrop obficie świerkowym winegretem.


Uszka bażantowe z bobem na dwa sposoby

Oddzielnie podgrzej puree z bobu i „rosół”. Rozsmaruj łyżkę puree na talerzu, posyp całymi ziarnami bobu, dodaj uszka i zalej „rosołem”. Wykończ łyżką aromatycznego oleju świerkowego i listkami pietruszki.


Smażone uszka bażantowe na puree z zielonego bobu ze skwarkami i jabłkami

Usmaż skwarki. Potnij jabłko w kostkę, podgrzej w kilku łyżkach soku z buraków. Podsmaż ugotowane uszka i podgrzej puree. Rozsmaruj puree na talerzu, ułóż na nim uszka, posyp skwarkami i obficie polej świerkowym winegretem. Osusz jabłko na ręczniku papierowym i posyp nim uszka.


* Listek laurowy, parę gałązek pietruszki i gałązka tymianku zawinięte w liść pora i obwiązane nicią.
** Ja robię z mąki i ciepłej wody.

*** Oczywiście możesz je skonsumować zaraz po ugotowaniu ;). Ten sposób pozwala na ich przechowanie w lodówce przez parę dni.

Rolls Royce wśród zapiekanek

Jest mroźny, słoneczny dzień. Siedzimy w autobusie do Oxfordu. Chcemy na chwilę uciec od wielkomiejskiego zgiełku. Na górnej platformie, oprócz nas jest osiem osób, zanosi się na sympatyczną podróż. Mija pięć minut. Kobieta siedząca za nami dzwoni do kogoś i zaczyna szczegółową relację poprzedniego tygodnia- w stylu „minuta po minucie”. Na autostradzie autobus zaczyna bujać jak statek przebijający się przez fale a u nas pojawiają się objawy choroby morskiej. Wydaje się, że celem kierowcy jest ewentualne dotarcie do Oxfordu, ale czas nie ma z tym nic wspólnego. Mija godzina, dłuży się, kobieta za nami nie przestaje opowiadać. Nagle kończy rozmowę, uff! Nie! dzwoni do kolejnej osoby, ale ta nie ma dla niej czasu. Trzymamy kciuki za chwilę ciszy. Dzwoni do następnej- ta też nie ma czasu. Jest twarda, nie poddaje się, znajduje słuchacza. Ona rozmawia- my wysiadamy.

Podróże to źródło małych prawd o ludziach i miejscach. Moi podróżujący znajomi zahaczyli niedawno o Polskę i niezależnie od siebie zdali mi krótkie raporty. Były zdumiewająco do siebie podobne. Cześć, dobranoc, gołąbki, parę brzydkich słów, pierogi, kabanosy i… ( już po angielsku ) takie dobre…wiesz…ciepła bułka z serem i …grzy…- Zapiekanka – mówię zażenowany i ścięty z nóg. - O właśnie! Zapiekanka!

Nie będę bawił się w kolejną wersję polskiej zapiekanki, podam sprawdzoną wersję brytyjskiej zapiekanki*. Niektórzy mówią nawet, że to Rolls Royce wśród zapiekanek. Coś w tym jest…

Welsh rarebit
(4 porcje)

20g masła
300g startego sera Cheddar
60ml piwa (najlepiej typu Stout)
1 płaska łyżka musztardy w proszku**
1 łyżka sosu Worcestershire
Szczypta pieprzu cayenne
4 kromki chleba (jaki lubisz)


Rozgrzej masło na małym ogniu, dodaj pozostałe składniki i podgrzewając wymieszaj na jednolitą masę. Rozgrzej grilla. Stostuj delikatnie chleb na grzanki z obu stron, posmaruj miksem serowym. Podgrzewaj aż rarebit roztopi się i nabierze złocisto-brązowego koloru.




* Przepisów na Welsh rarebit jest bez liku, ale ten moim zdaniem jest najbardziej praktyczny i setkrotnie sprawdzony.
** Może być Dijon, ale to nie to samo.

Na kłopoty grzaniec

Kończy się bardzo dziwny tydzień. Tydzień, w którym byłem świadkiem buntu załogi w formie niezbyt efektywnej rewolucji, łez, otwartych i zamkniętych spotkań, szeptów, plotek, ciężkich wyborów i złamanych obietnic. Po raz kolejny okazało się, że nie ma ludzi niezastąpionych a przyjaźń bywa pustym hasłem. Na szczęście nie byłem w to bezpośrednio zamieszany, ani mój kuchenny zespół, który pozostał na gruncie neutralnym a raczej kuchennym, nie przerywając swojej pracy. Może to zabrzmieć bezdusznie, ale byliśmy już świadkami podobnych wystąpień w przeszłości i korzystając z tego doświadczenia, odwrotnie proporcjonalnie do pozostałej części załogi, nasze humory dopisywały (i to bardzo). Zaczęliśmy wspominać dawne czasy, najbardziej barwne postaci (Patryk, który zamiast myć tłukł szklanki!), sytuacje (para uprawiająca seks – dobrze schowany stolik nr.12) i szalone imprezy z Bossem, które odbywały się w trakcie pracy... - „ Pamiętasz jak Boss nasypał czerwonego barwnika do zupy brokułowej?”- „Nooooo, albo jak mu podaliśmy pilota do telewizora i rozmawiał przez niego z Michaelem ( Michael to właściciel; tak to dziwne, ale mamy telewizor w kuchni) albo jak mu szczelnie zakleiliśmy czarną folią drzwi od toalety”, - Ha!Ha! albo jak kiedyś przejmowaliśmy większą część grzanego wina, żeby skontrolować jakość? To były czasy...

Mulled wine/ grzane wino

750ml czerwonego wina (użyłem Merlot)
110g cukru
1 pomarańcza
½ cytryny
½ limonki
5cm laski cynamonu
4 goździki
½ startej gałki muszkatołowej
½ gwiazdki anyżu
50ml brandy


Zetnij skórkę z cytrusów a następnie wyciśnij z nich sok. Do rondla wlej 1/3 wina i dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz brandy i anyżu. Doprowadź do wrzenia, zamieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Dodaj resztę wina, anyż i brandy i podgrzej do temperatury 60-70ºC.
Skontroluj jakość i podziel się z kimś.

Sałatka z pieczonych warzyw i koziego sera

Ja kocham Ciebie, Ty kochasz mnie, Ty kochasz Go, ja Go kocham, On kocha Ciebie, On kocha mnie… Tak w skrócie przedstawia się fabuła sztuki, którą oglądaliśmy z Izą we wtorek. Oczywiście należy dodać parę nieprzewidzianych zwrotów akcji (tego czwartego), szczyptę emocji, dobrą garść nieokiełznanego i wszechobecnego uczucia, seks i zmieniające się tło w postaci Paryża, Londynu i Nowego Jorku. Nie zapominając o śmiechu, zabawie i dobrych alkoholach…

Wyraziste charaktery, intensywne postaci, świetnie zgrane i zagrane. Doskonale dopełniające się, jak składniki dania, które przegryzając się z czasem nabierają pełniejszego wymiaru. Jason Atherton proponuje poniższą sałatkę (jedzoną na zimno) jako letni lunch, ja uważam, że w ciepłej wersji doskonale sprawdza się jesienią.

Sałatka z pieczonych warzyw i koziego sera
(2 małe-4 duże porcje)

2 czerwone papryki
1 główka czosnku
2 zielone cukinie
1 oberżyna
1 czerwona cebula
100ml oliwy z oliwek (+ trochę do skropienia papryki i czosnku)
50ml octu balsamicznego
2 gałązki rozmarynu
2 gałązki tymianku
2 liście laurowe
100g twardego sera koziego, pociętego w kostkę
Sól morska


Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Ułóż papryki na blasze i skrop oliwą. Urwij kawałek folii aluminiowej, połóż na nim czosnek, skrop go obficie oliwą i zawiń folię. Włóż blachę z papryką i zawiniętym czosnkiem do piekarnika i piecz przez 30-40 minut, obracając papryki w międzyczasie 2-3 krotnie. Wyjmij papryki i czosnek, przełóż papryki do miski i przykryj folią plastikową na 5-10 minut, czosnek odstaw na później. Kiedy papryki lekko ostygną, usuń nasiona i obierz ze skórki. Potnij na kawałki wielkości "kęsa" i ułóż w głębokim, prostokątnym naczyniu.

Potnij cukinie pod kątem w 5mm plastry, oberżynę wzdłuż w 5mm plastry a cebulę w grube plastry. Rozgrzej patelnię grilową i smaż warzywa partiami aż zmiękną przez 3-4 minuty z każdej strony odkładając je do naczynia z paprykami.

W misce wymieszaj oliwę, ocet balsamiczny, zioła i 6 ząbków** pieczonego czosnku. Polej powstałym dresingiem ciepłe warzywa i odstaw do zamarynowania na minimum 30 minut w temperaturze pokojowej.

Przed podaniem odgrzej warzywa przez 5 minut pod grillem lub w mocno rozgrzanym piekarniku. Zaaranżuj mieszankę warzyw na talerzach, posyp kawałkami sera i solą morską. Podawaj z grzankami.



* Noel Coward „Design for Living”, reż. Anthony Page, The Old Vic Theatre, Londyn.
** Możesz dodać więcej jeżeli lubisz lub zużyć do innych dań, np. zup.

Los Pomidorkos

Nigdy nie byłem w Meksyku, ale już kilkakrotnie w moim życiu był dla mnie inspiracją. Nie wiem o nim dużo, ponieważ zawsze skupiam się tylko na tym co mnie fascynuje a potem robię z tego coś swojego, ale to zagmatwane i skomplikowane …

Podoba mi się tradycyjne podejście Meksykan do tematu życia i śmierci a szczególnie sposób w jaki obchodzą pierwszego i drugiego listopada (Dias de Muertos) czyli Dzień Wszystkich Świętych (El Día de Todos los Santos ) i Dzień Zaduszny (El Día de los Muertos). Dla nich to wesołe święto, w którym dusze zmarłych powracają do krainy żywych odwiedzić swoich bliskich, żeby bawić się z nimi i ucztować. W związku z czym rodziny przystrajają groby, znoszą ulubione jedzenie i napoje tych, którzy odeszli i paląc świece, śpiewając i modląc się “piknikują” na cmentarzu do wschodu słońca. Brzmi to ekstremalnie, ale traktowanie śmierci jako integralnej części życia jest w mojej opinii bardzo prawdziwe, naturalne*.



Niedawno oglądałem Tortilla Soup, film, w którym meksykańskie jedzenie jest bardzo ważnym motywem pomagającym snuć opowieść o życiu i śmierci. Spodobało mi się jedno z dań i pokusiłem się o jego interpretację. Uważam, że jest świetne na lekki starter lub jako imprezowa przekąska. Nie musicie podawać go w Święto Zmarłych, które ma u nas zupełnie inny klimat, ale jeśli chcecie nie będę Was powstrzymywał.

Pomidorki nadziewane salsą z awokado

400g pomidorków czereśniowych

½ awokado

1 ząbek czosnku

1 szalotka lub ¼ czerwonej cebuli

1 cm czerwonego chilli (+ trochę do dekoracji)

Łyżka posiekanej kolendry

Sok z ½ limonki (do smaku)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Kukurydziane chipsy do nachos

Zagotuj mały garnek wody, na każdym pomidorku natnij x, przygotuj miskę z bardzo zimną wodą (jeżeli masz, wrzuć garść kostek lodu). Wrzuć pomidorki do gotującej się wody na 40-50 sekund i przerzuć je łyżką cedzakową do miski z zimną wodą. Wyjmij, osusz i zdejmij skórki. Odetnij równo górę pomidorka (możesz odciętą część pociąć i dodać do salsy) i delikatnie, małą łyżeczką usuń środek. Odłóż na ręcznik papierowy (obciętą stroną w dół).

Żeby zrobić salsę potnij awokado w małą kostkę, drobno posiekaj czosnek, szalotkę i chilli, dodaj kolendrę, pocięte cząstki pomidorków, sok z limonki i przyprawy. Dokładnie wymieszaj i sprawdź czy nie potrzebuje więcej soku lub soli. Nadziej pomidorki salsą, ułóż na chipsach, posyp chilli i kolendrą.

* Dla zainteresowanych dokładniejszym poznaniem zwyczajów związanych z Dias de Muertos polecam artykuł tutaj.



Dyniowe krokieciki popełnione w zachwycie

Etyka, estetyka, jazz, emocje, sztuka konceptualna, natura, region, przeszłość, przyszłość, tu, teraz, z serca, z duszy… A moja szczęka leży na podłodze i nie sposób ją podnieść. Wsłuchany i wpatrzony w prelegenta jak chłopczyk w czerwony wóz strażacki jadący na sygnale, chłonąłem wszystkie słowa bezkrytycznie marząc o możliwości pracy w jego restauracji. „Czy chcesz zadać jakieś pytanie?” – zapytał prowadzący, ewidentnie zaintrygowany moim wyrazem twarzy. „Nie, na razie nie”- odpowiedziałem po chwili wahania spowodowanej nieumiejętnością wyboru odpowiedniego języka.

Massimo Bottura to więcej niż kucharz i rewolucyjny innowator kuchni włoskiej, to człowiek z wizją, prawdziwy artysta, wielki umysł. Przy tym bardzo miły, otwarty i normalny, antygwiazdor. Chętnie poświęcił po kilka minut każdemu zainteresowanemu indywidualną rozmową, z czego oczywiście skorzystałem jako jeden z pierwszych. Inspirujące!

Udało mi się spotkać także Jasona Athertona, zamienić z nim parę słów i mimo moich usilnych prób pozostania cool skończyło się na prawieniu komplementów…
Jest miły, lekko zdystansowany, fachowy i profesjonalny, skupiony i dużo rozmawia przez telefon ;)

Obydwu panów spotkałem na tegorocznym The Restaurant Show, niestety, w związku z małą niedyspozycją mojego aparatu, fotorelacji nie będzie. Będzie za to danie Jasona Athertona, pyszne i jesienne, a dzieła Massimo Bottura proponuję obejrzeć tutaj.

Krokieciki dyniowe z ricottą i miodem cytrynowym
(4 porcje)

700g dyni piżmowej
Sól morska
50g mąki
2 jajka (roztrzepane)
70g japońskiej bułki tartej panko*
Olej do smażenia
150g sera ricotta
3-4 łyżki mleka

Miód cytrynowy:
60g płynnego miodu
Skórka starta z ¾ cytryny
3 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżki niegazowanej wody mineralnej

Garnisz:
Garść rukoli
Wióry ścięte z parmezanu
Drobno starta skórka cytrynowa

Rozgrzej piekarnik do 190ºC. Rozetnij dynię na pół wzdłuż, wyjmij nasiona i potnij w duże, równe kawałki. Połóż dynię na dużym kawałku folii aluminiowej, posól i zawiń szczelnie. Połóż na blasze do pieczenia i piecz przez około 45 minut, aż będzie miękka. Ostudź lekko, obierz ze skóry i potnij w 3 centymetrowe kawałki. Włóż dynię do garnka i podsmażaj na małym ogniu, mieszając często przez 15-20 minut aż mocno odparuje i zamieni się w puree. Uważaj żeby nie przypalić. Dopraw solą do smaku, przełóż do płaskiego, szerokiego pojemnika i ostudź i wstaw do lodówki.

Zrób miód cytrynowy mieszając ze sobą dokładnie wszystkie składniki.

Dodaj mleko do ricotty i wymieszaj. Powinna uzyskać lekką, łatwą do rozsmarowania konsystencję.

Przygotuj dwie łyżki i kubek ciepłej wody. Zamocz łyżki, jedną z nich nabierz dyniowego puree a drugą zbierz puree z tej pierwszej formując w ten sposób owalnego krokieta. Układaj zrobione krokiety na tacy wyłożonej folią kuchenna. Wstaw do lodówki na 20 minut.

Przygotuj 3 pojemniki: 1 z mąką, 2 z jajkiem, 3 z bułką tartą. Panieruj każdego krokieta oddzielnie w kolejności 1-2-3. Odłóż na tacę. Rozgrzej olej o głębokości 6-7 centymetrów w odpowiedniej wielkości garnku do 200ºC. Smaż krokiety partiami przez 2-3 minuty, aż będą złocisto-brązowe i chrupkie dookoła. Wyjmij na ręcznik papierowy przy pomocy dziurkowanej łyżki.

Rozsmaruj 2 łyżki ricotty na każdym talerzu, ułóż na niej 3 krokiety, rzuć na nie rukolę, parmezanowe wióry i polej miodem cytrynowym. Posyp skórką cytrynową i solą morską. Pycha!


* Użyłem zwykłej bułki tartej.

Zupa na jesienną melancholię

Wracając wczorajszej nocy z pracy, ulicami Kensington, po raz kolejny przeszła mi przez głowę myśl, jak łatwym do wykorzystania i malowniczym tłem dla pisanych lub filmowanych historii jest Londyn. Światło ulicznych latarni, pamiętających z pewnością Artura Conan Doyle’a, rozdzielało się na snopy tworząc tajemniczą atmosferę i delikatnie oświetlało pochłoniętą fizycznym wyrażaniem uczuć parę siedzącą pod kościółkiem. Kilka nocy wcześniej ktoś bardzo głośno modlił się w tym samym miejscu, co chwilę powtarzając: dlaczego?

Tutaj wystarczy obserwować. Nawet kiedy nic się nie dzieje, spojrzenie pod odpowiednim kątem na pustą ulicę może być doskonałym tematem lub inspiracją.

Być może to moja jesienna melancholia, cisza, gęste, jakby mgliste powietrze i co raz krótsze dni, automatycznie pobudzają we mnie czujność artystyczno-estetyczną i powodują, że szukam najkrótszej drogi do domu w potrzebie zjedzenia czegoś ładnego, ciepłego i pysznego.

Zupa selerowo-ziemniaczana z niebiesko-serowym tostem
(4-6 porcji)

50g masła
2 cebule (pocięta w kostkę)
1 ząbek czosnku (rozgnieciony nożem)
1 por (tylko biała część)*
1 łodyga selera naciowego (pocięta w cząstki)
500g ziemniaków (obranych i pokrojonych w kostkę)
500g korzenia selera (obrany i pokrojony w kostkę)
1 jabłko (obrane i pocięte w cząstki)
200ml cydru
1¼ litra bulionu warzywnego
Słodka śmietanka (opcja)
Płatki suszonego chilli
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony biały pieprz

Niebiesko-serowe tosty
Cienko pokrojone plastry bagietki
Cienkie plastry łagodnego niebieskiego sera (ja użyłem łagodnego Stiltona)

Rozgrzej masło na średnim ogniu, dodaj cebulę, czosnek, pora, seler naciowy. Podsmaż przez 10-12 minut mieszając co jakiś czas i uważając, żeby nie przypalić. Wrzuć ziemniaki, korzeń selera i jabłko, zamieszaj i podsmaż przez kolejne 5-6 minut. Wlej cydr a następnie gotuj aż cydr mocno odparuje tworząc „gęstawy” sos. Wtedy wlej bulion, delikatnie przypraw solą i pieprzem, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 25-30 minut. Zmiel zupę blenderem i sprawdź czy nie potrzebuje więcej przypraw.

Zrób tosty grilując plastry bagietki z obu stron. Nałóż cienką** warstwę sera i zgriluj ponownie, żeby roztopić ser.

Nalej zupę do miseczek, posyp płatkami chilli i skrop oliwą.

* Zielonych liści możesz użyć do zrobienia bulionu.
** Tost ma uzupełnić a nie przytłumić smak zupy.

Wystrzałowy kurczak

Stałem oparty o kuchenny stół spoglądając przez okno na leniwie wyciągniętego na trawie kota. Brat siedział nad rozłożoną na stole gazetą a za moimi plecami mama gotowała obiad, co jakiś czas stukając łyżką o garnek. Mimo sprzeciwu starszych obierałem odpustowe korki do strzelania z nadmiaru masy papierowej. Po takiej operacji strzelały głośniej lub można było ich użyć jako „tajnej” broni przyklejając komuś do buta lub rzucając o podłoże.

Jak każdy chłopak w moim wieku, zafascynowany byłem wybuchami, wystrzałami i wszystkim co niebezpieczne. Zawsze jednak w granicach rozsądku, nigdy maniakalnie. Miałem nawet wybuchowy sposób na zniechęcenie rodziców do palenia, ukrywając im w papierosach zerwaną z zapałek siarkę. Niestety nie zadziałał i dość szybko wszystkim się znudził, mi też.

Każdy obrany korek odkładałem z najwyższą ostrożnością i namaszczeniem do przygotowanego specjalnie w tym celu metalowego pudełeczka po cygaretkach. To była misja, chwila nieuwagi oznaczała BUM!! Nie było jednak BUM! Był BANG!!! Strasznie piekły mnie palce, mama była w lekkim szoku a brat miał dwie wypalone kropki na czole. Były to takie moje bardzo osobiste ognie bengalskie ha!ha!

Mój dzisiejszy kurczak ma w sobie BANG! Ale nie tak mocny jaki przeżyłem x lat temu, to raczej „bang!”, który można zrównoważyć ryżem i sałatą i odwrotnie do mojego doświadczenia wielokrotnie powtórzyć…

Kurczak bengalski z gorczycą
(3-4 porcje)

1kg kurczaka (ja użyłem udek)
1 łyżeczka kurkumy
1-1½ łyżeczki soli morskiej
1 łyżka ziaren gorczycy
3-4 świeże czerwone chilli (z grubsza pocięte)
4 łyżki oleju
1 ząbek czosnku
250ml wody
3 łyżki kolendry (z grubsza posiekanej)


Przetnij udka na dwie części w stawie kolanowym, natrzyj łyżeczką rozgniecionej w palcach soli i ½ łyżeczki kurkumy. Odstaw. Zmiel ziarenka gorczycy w młynku lub moździerzu na drobny puder. Wrzuć je do miseczki lub innego pojemnika, dodaj chilli, ¼ łyżeczki kurkumy, 4 łyżki wody i zmiel blenderem na gładką pastę. Odstaw. Rozgrzej 3 łyżki oleju w woku lub dużej patelni na bardzo dużym ogniu. Kiedy olej będzie mocno rozgrzany dodaj kurczaka i smaż mieszając co jakiś czas przez ok. 15 minut aż nabierze złotawego koloru. Wyjmij kurczaka z woka, dodaj pozostały olej, rozgrzej i dodaj musztardową pastę. Zmniejsz ogień i gotuj przez 4-5 minut aż zacznie bulgotać. Dodaj wtedy kurczaka, czosnek i pozostałą kurkumę. Zamieszaj, dodaj pozostałą wodę, zagotuj. Przykryj, zmniejsz gaz do średniego i gotuj przez 15 minut aż kurczak będzie miękki a sos zgęstnieje*. Sprawdź czy nie potrzeba więcej soli.

Zaskakująco dużo smaku przy tak małej ilości przypraw.


Podawaj z ryżem basmati i sałatką z zielonych liści. Posyp kolendrą.


*Jeżeli sos nadal jest zbyt rzadki, wyjmij udka i gotuj sos intensywnie przez parę minut aż zgęstnieje.

Aksamitna zupa z dyni z karmelizowanymi przegrzebkami i chrupkimi pestkami dyni

Jazda samochodem nocą to najlepsza forma przemieszczania się. Uwielbiam! Pozbawiona zgiełku dnia, odbiera oczywiście możliwość oglądania, ale daje nam możliwość skupienia i odizolowania, możliwość złapania równowagi i chwilę na rozmowę ze sobą samym. Moim zdaniem ma w sobie coś metafizycznego.

Lubię tą izolację od świata i raczej wyczuwalną niż słyszalną ciszę. Nie ma nic za mną, jest tylko wycinek świata widoczny przed maską, która połyka linie namalowane na drodze. Sam dobieram towarzyszy podróży, jak w życiu. Nie patrzę w tylne lusterko, tak jak w przeszłość, bardziej interesuje mnie chwila teraźniejsza. Czasami tylko przyhamuję, żeby światła stopu przypomniały, że zostawiam za sobą ślad. Ja decyduję jak szybko i dokąd pojadę.

Kiedyś, kiedy „podróże” były częścią mojej pracy, używałem ich do zbalansowania swoich emocji i „naładowania baterii”. Słuchając wtedy, odpowiedniej do danego wieczoru/nocy muzyki, czas nabierał wartości relatywnej i zaczynała ogarniać mnie aksamitna błogość i rozprężenie po całym dniu/wieczorze/nocy pracy. Dojeżdżając na miejsce często miałem wrażenie, że budzę się ze snu.

Danie poniżej, to moim zdaniem przykład takiej nocnej podróży, w której przegrzebki czy jak kto woli małże św. Jakuba** doskonale współgrają z naturalną słodyczą zupy dyniowej tworząc magiczny balans. Nie wiem dlaczego, ale gdy przecinam łyżką aksamitną konsystencję tej zupy, zawsze czuję tą samą, gładką ciszę jaką czułem w trakcie moich nocnych wyjazdów.

Aksamitna zupa z dyni z karmelizowanymi przegrzebkami i chrupkimi pestkami dyni
(4-5 porcji)

Zupa:
Łyżka masła
1 duża cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
2 średnie (ok. 850g po obraniu) dynie piżmowe (butternut squash)
2 średnie marchewki (obrane)
1 litr bulionu z kurczaka*
2 łyżki świeżej śmietany (creme fraiche)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Garść prażonych pestek dyni

Przegrzebki:
12 przegrzebków
1 łyżeczka łagodnego curry
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
2 łyżki oliwy z oliwek
Łyżka masła
Sok z ćwiartki cytryny


Potnij dynie na 3 centymetrowe kawałki a marchew na 1-2 centymetrowe.
W dużym garnku rozgrzej masło, dodaj cebulę i czosnek i smaż przez ok. 5 minut uważając żeby nie przypalić. Dodaj dynie i marchewki, posól i popieprz delikatnie, przykryj garnek i podsmażaj, mieszając czasami, przez 10 minut. Wlej bulion, zagotuj a następnie zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie przez 25-30 minut. Dodaj creme fraiche i zagotuj ponownie. Zdejmij z ognia i zmiksuj. Dopraw solą i pieprzem, jeżeli potrzeba.


Przygotuj przegrzebki a następnie delikatnie posyp curry i przypraw solą i pieprzem. Rozgrzej oliwę na patelni a kiedy jest bardzo gorąca dodaj przegrzebki i smaż przez minutę lub dwie, przewróć na drugą stronę, dodaj masło, smaż przez minutę i polej wyciśniętym sokiem z cytryny. Wyjmij na ręcznik papierowy.


Nalej zupę do podgrzanych talerzy, dodaj przegrzebki i posyp prażonymi pestkami dyni. A teraz…zacznij się delektować!




* lub warzywnego
** patron podróżników/pielgrzymów.