Szprotki. Wersja dla dorosłych.

Siedzę  wykończony fizycznie grudniem  patrząc na świeżo upieczony chleb, zapach roznosi się po całym mieszkaniu. Dziś jest Sylwester a ja słucham „Bouillabaisse” Fisha. Wpadając w nastrój nostalgiczny staram się nie zwracać uwagi na uliczne okrzyki i mimo woli wracam myślami do dzieciństwa kiedy rok miał cztery pory, ludzie tradycje i zwyczaje a ja wypieki na twarzy po dniu spędzonym na mrozie. Tak, tak zdecydowanie popadam w nastrój…;)

Kiedy miałem kilka lat prosiłem mamę, żeby kupowała mi szprotki. Wędzone zjadałem w całości, no prawie, bo bez głowy a najlepiej smakowały wyjęte z szarego, otłuszczonego papieru. Szczególnym jednak uczuciem darzyłem te w prostokątnej puszce, którą można było otworzyć załączonym kluczykiem. Podejrzewam, że bardziej byłem zafascynowany możliwością nawinięcia kawałka blachy na kluczyk niż zawartością puszki, chociaż w tamtym czasie była to dla mnie doskonała kombinacja – zabawa i przyjemność! Ach! Ci mali chłopcy…

Ponieważ już nie jestem małym chłopcem postanowiłem zrobić wersję szprotek dla dorosłych czyli od początku do końca przygotowanych „tymi ręcyma” ;)

Zapraszam, będzie pysznie!

Niech 2013 będzie kontynuacją tego co najlepsze w starym roku!

Escabeche ze szprotek z „przypalonymi” szalotkami

Zalewa:

50g cukru

50ml białego octu winnego

500ml wody

4-5 kropli sosu rybnego (fish sauce)

2 ziarna ziela angielskiego

2 liście laurowe

4 ziarna kolendry

4 ziarna czarnego pieprzu

1 ząbek czosnku

1 czerwona papryka (pokrojona w cienkie paski)

10-15 szalotek (obranych i przeciętych na pół)

½ kg świeżych szprotek*

Mąka, sól, pieprz do panierowania

Do podania:

Pumpernikiel

Liście kolendry

W garnku wymieszaj ze sobą wszystkie składniki zalewy oprócz papryki i szalotek. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut.

W międzyczasie mocno rozgrzej patelnię i połóż na nią szalotki (płaską/przeciętą częścią do dołu) i smaż przez minutę lub dwie, żeby się lekko „przypaliły”.

Wymieszaj 3-4 łyżki mąki ze szczyptą soli i kilkoma obrotami młynka do pieprzu. Oprósz mieszanką szprotki i usmaż aż będą rumiane a następnie osusz ręcznikiem papierowym i przełóż do pojemnika, który pomieści również zalewę.

Dodaj szalotki i paprykę do zalewy, zdejmij z ognia i przestudź do ok.40ºC. Następnie zalej usmażone szprotki i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin.**

Podawaj z pumperniklem.

Smacznego!

* lub innej ryby morskiej, np. makreli, śledzi

**ja najbardziej lubię kiedy są podawane w temperaturze pokojowej, w lodówce możesz je przechowywać około 10 dni.

Łopatka wieprzowa ze śliwkami i orzeszkami ziemnymi

Mój kolega mówi, że jajko w koszulce ulepsza każde danie. Ciężko mu się sprzeciwić, chociaż moim zdaniem czerwona papryczka chilli szczególnie w połączeniu z czosnkiem i imbirem czyni cuda i jest często moją tajną bronią. Długie gotowanie na wolnym ogniu z kolei działa na nieatrakcyjne kawałki mięsa jak pocałunek księcia z bajki na żabę ;)

Dlatego dzisiaj polecam jedno z moich ulubionych połączeń. Standard dalekowschodni, idealne połączenie smaków na jesienny obiad.

Jakie są Wasze uniwersalne ulepszacze? Na pewno takie macie :)

Łopatka wieprzowa ze śliwkami i orzeszkami ziemnymi

(6-8 porcji)

1½ kg łopatki wieprzowej

Marynata:

5 łyżek wina ryżowego

4 łyżki jasnego sos sojowego

2 łyżki ciemnego sosu sojowego

Kawałek imbiru wielkości kciuka (starty na małych oczkach)

3 ząbki czosnku (drobno posiekane)

½ czerwonego chilli (bez pestek, krążki)

Olej do smażenia

1 średnia cebula (drobno posiekana)

3 ząbki czosnku (drobno posiekane)

½ czerwonego chilli (bez pestek, krążki)

2 średnie pomidory (ćwiartki)

2 gwiazdki anyżu

1½ łyżeczki przyprawy „5 smaków”

1 laska cynamonu

2 łyżki brązowego cukru

½ litra bulionu (najlepiej drobiowego)

8-10 śliwek (ćwiartki)

Pęczek dymki (krążki)

50g orzeszków ziemnych (prażonych i drobno posiekanych)

Potnij mięso na duże kawałki (5cmx5cm), włóż do miski, dodaj składniki marynaty i wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki do zamarynowania na 3 godziny (najlepiej 24).

Rozgrzej piekarnik do 160ºC. Przygotuj brytfannę lub inne naczynie żaroodporne.

W brytfannie rozgrzej 2 łyżki oleju. Podsmaż cebulę, czosnek, chilli, pomidory, anyż, przyprawę „5 smaków” i cynamon. Podsmaż delikatnie aż cebula będzie miękka. Wsyp cukier i zwiększ ogień, wyjmij mięso z marynaty i dodaj do cebuli z przyprawami. Smaż przez kilka minut, ale uważaj, żeby nie rumienić mięsa. Następnie wlej marynatę i bulion, zamieszaj dokładnie, przykryj i wstaw do piekarnika na półtorej godziny.

Zdejmij folię, dodaj śliwki i kontynuuj pieczenie przez godzinę (bez przykrycia). Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni, wyjmij mięso i śliwki łyżką cedzakową do miski. Zwiększ ogień i zredukuj sos do „syropowej” konsystencji gotując przez 10-15 minut. Przełóż mięso i śliwki do sosu, zagrzej i podawaj posypane dymką i orzeszkami. Świetnie smakuje z ryżem gotowanym z kardamonem.

Łupacz na puree z topinamburu i brukwi z salsą kolendrową

Uwielbiam komentarze w stylu: „krewetki? łeee-robale!”, „puree- nie, mam złe skojarzenia”, „nie lubię ryb bo mają ości”, „piękne danie, ale ja poproszę bez tego, tego i tamtego”… „Cywilom” je wybaczam, ale jeżeli padają z ust kogoś kto nazywa się miłośnikiem dobrego jedzenia to tylko w wypadku przedstawienia sensownego uzasadnienia, chociaż najbardziej doradzam przemilczenie ;)

Gdzie zaczyna a gdzie kończy się prawdziwy foodie? Czy wystarczy o sobie tak powiedzieć i już się nim jest? Czy można być foodie i nie poszerzać swoich kulinarnych horyzontów? Dać się zastraszyć traumom z dzieciństwa i smakowo poruszać tylko w swojej wygodnej przestrzeni kilku ulubionych smaków?

Pytam, ponieważ kilka miesięcy temu uczestniczyłem w dyskusji z pewną imponującą swym kulinarnym zacięciem (przynajmniej na pierwszy rzut oka) grupą miłośników jedzenia. Zapytałem o szansę wprowadzenia do ich jadłospisu brukwi. Otrzymałem wiele emocjonalnie naładowanych odpowiedzi, głównie negatywnych, część posądziła mnie o chęć przeniesienia ich w czasy okupacji, mimo tego, że oni sami urodzili się długo po a inni byli (chyba) zniesmaczeni próbą karmienia ich jedzeniem dla zwierząt. Kiedy emocje opadły znalazło się paru odważnych, którzy przyznali się do spożywania… brukwi oczywiście.

 Muszę przyznać, że nie jestem poszukiwaczem ekstremalnych doznań kulinarnych, ale zawsze daję kredyt zaufania nowemu składnikowi czy daniu. „Biesiadni obrzydzacze” nie mieli wielkiego wpływu na moje podniebienie aczkolwiek przyznaję, że słabsze jednostki mogłyby zostać zdeformowane przez takie zachowanie. Te westchnięcia, okrzyki, miny, sami wiecie o czym mówię… ja im mówię nie!

Brukiew i topinambur to jedno z moich ulubionych połączeń. Do pieczonych mięs, do ryb a nawet kiełbasek z grilla czy ogniska – sprawdza się doskonale, smakuje świetnie i kolorem ożywia talerz :)

Łupacz na puree z topinamburu i brukwi z salsą kolendrową

(4 porcje)

4x 150-200g porcje fileta z łupacza lub dorsza

Sól morska

Olej do smażenia

Puree:

250g brukwi (obranej i pociętej w równe kawałki)

250g topinamburu (obranego i pociętego w równe kawałki)

50g masła

Sok z cytryny (do smaku-opcja)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Salsa:

Duży pęczek kolendry

1/2 zielonego chilli

1 ząbek czosnku

Skórka starta z ¼ cytryny

Sok z ¼ cytryny

3-4 łyżki oliwy z oliwek

Przypraw filety solą (obficie, ale bez przesady!), przykryj i wstaw do lodówki na czas gotowania puree (ok. 30 minut). To spowoduje, że ryba nabierze bardziej zwartej konsystencji.

Zalej warzywa obficie wodą i ugotuj do miękkości. Odcedź na durszlaku, zostaw na 2-3 minut do odparowania, przełóż do garnka/pojemnika dodaj masło i zmiel blenderem na jednolitą masę. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Odstaw w ciepłe miejsce.

W międzyczasie posiekaj drobno (ale nie bardzo drobno, żeby nie wyszło z tego pesto)  liście kolendry, dodaj posiekaną papryczkę chilli, posiekany i rozgnieciony czosnek, wymieszaj z resztą składników.

Opłucz rybę z soli i osusz ręcznikiem papierowym. Rozgrzej olej na patelni (średni gaz), połóż filety skórą do dołu i smaż przez 2-3 minuty, odwróć smaż kolejne 2-3 minuty, odwróć ponownie i posmaruj rybę salsą. Zmniejsz ogień, po minucie zdejmij z ognia i podawaj z puree i brokułami lub innymi zielonymi warzywami*.

*Czas smażenia oczywiście może być różny w Twoim przypadku, wszystko zależy od wielkości ryby, jej temperatury i temperatury patelni.

** Możesz rybę upiec w piekarniku lub pod grillem, jak wolisz, ważne żeby salsę dodać pod koniec i żeby ona „ugotowała się” tylko temperaturą emitowaną przez mięso ryby.

Tajski burger z majonezem teriyaki

Właśnie trzymam w ręku Monitor Magazine, w którym znajduje się pierwszy numer magazynu WhitePlate. Zanim otworzyłem kopertę, w której do mnie dotarł (jeszcze raz dzięki Michał!), odłożyłem ją na chwilę, tak jakbym chciał przedłużyć ten moment wewnętrznej radości, która kłębiła mi się gdzieś w okolicach żołądka. Wiedziałem, że jest w nim mój tekst, wiedziałem, że na stronie 116-tej, ale nadal był to przeżycie lekko surrealistyczne. Otworzyłem, cieszę się jeszcze bardziej. Monitor Magazine, White Plate i ja… Kochani (no dobra, mówię to głównie do siebie) to się dzieje naprawdę! ;)

Napisałem „Kilka słów o bistronomii”, ale też o tatuażach, wąsach, dżinie i burgerach. Powiem tak: czek diz ałt!

A teraz z trochę innej beczki. Każdy ma swoją idealną wizję burgera, ba, znam nawet takich, którzy prowadzą rankingi a ja dzisiaj przedstawiam Wam mojego nowego faworyta. Pomysł na jego zrobienie podpowiedziała mi Jing- moja tajska przyjaciółka, resztę wykoncepowałem sam ;)

Tajski burger z majonezem teriyaki

(6-8 porcji)

1kg mielonej wołowiny

50g dymki (spring onions)

25g kolendry

50g tajskiej, zielonej pasty curry (polecam Mae Ploy)

1 mała zielona papryka

100ml mleka kokosowego

1 jajko

1 łyżka sosu rybnego (fish sauce)

Olej do smażenia

Majonez teriyaki:

4 łyżki majonezu

1 łyżka sosu teriyaki Kikkoman

Zielona sałatka:

1 ogórek (cienkie plastry)

Pęczek dymki (cienkie, ukośne plastry)

Mały pęczek kolendry (listki)

Kilka liści sałaty

Potnij dymkę w grube (3-4 mm) plastry, umyj i osusz. Paprykę potnij w kostkę wielkości zbliżonej do plastrów dymki a kolendrę drobno posiekaj. Wymieszaj dokładnie z pozostałymi składnikami i uformuj burgery.

Żeby zrobić majonez teriyaki połącz ze sobą obydwa składniki. Wymieszaj dokładnie aż majonez uzyska jednolity kolor.

Usmaż burgery na rozgrzanym oleju. Powinny być zrumienione z obu stron i soczyste w środku. Podobno warunkiem uznania kotleta mielonego za burgera jest jego spłaszczenie łopatką podczas smażenia ;)

Podawaj w podgrzanej bułce własnego wyboru lub wyrobu posmarowanej majonezem teriyaki z zieloną sałatką.

Smacznego!

Browarnik Tomek poleca popić takim oto piwem : Pinta- Imperium Atakuje

Obiecana słodka tarta dyniowa wg. Jamiego O.

Ten post nie był planowany, został obiecany. Kilka dni temu skorzystałem z przepisu Jamiego Olivera na francuską tartę dyniową, którą on był zachwycony. Postanowiłem więc sprawdzić czy to nie automatyczno-profesjonalny zachwyt. Miał rację, jest świetna!

Po wyjęciu z piekarnika zrobiłem jej zdjęcie i umieściłem na fejsbuku, szybko znalazło się kilka chętnych osób do przetestowania. Magda czyli Dożarta Degustuje czyli TastyColours podobno chce zacząć robić ją dzisiaj… dlatego nie rozpisuję się więcej.

Zgodnie z obietnicą zapraszam po przepis (i do pieczenia!).

Słodka tarta dyniowa wg. Jamiego O.

Ciasto/baza:

250g mąki tortowej + ekstra do posypywania stolnicy

50g cukru pudru

125g zimnego masła pokrojonego w małą kostkę

1 duże, rozbełtane jajko

1-2 łyżki mleka

Olej do posmarowania formy (28cm średnicy, wyjmowane dno)

Masa/wypełnienie

500g obranej dyni (pociętej w 2cm kostkę)

500ml tłustego mleka

200g cukru

1 laska wanilii (rozcięta na pół, ziarenka wyskrobane)

2 duże jajka

Zacznij od zrobienia bazy.

Przesiej mąkę i cukier puder do miski. Dodaj masło i ugniataj do momentu aż połączone składniki będą przypominały konsystencję grubo zmielonej bułki tartej. Wlej mleko i jajko, zagnieć delikatnie, żeby składniki połączyły się w elastyczną kulkę. Nie ugniataj zbyt długo bo ciasto straci swoją kruchość!

Posyp stolnicę/stół mąką, połóż ciasto, posyp je delikatnie mąką i spłaszcz dłonią, żeby powstał gruby dysk. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.

Posmaruj blachę cienką warstwą oleju. Wyjmij ciasto z lodówki i delikatnie rozwałkuj posypując mąką stolnicę i ciasto aż będzie miało grubość 4-5 milimetrów. Zwiń ciasto na wałek i przełóż je (rozwijając z wałka na blachę). Urwij kawałek ciasta i zrób kulkę, używając jej wciśnij ciasto w formę, żeby nabrało kształtu i ściśle do niej przylegało (nie obcinaj brzegów). Ponakłuwaj ciasto widelcem, przykryj folią i wstaw do lodówki na 30 minut.

W międzyczasie włóż do rondla dynię, laskę i ziarenka wanilii, cukier i zalej mlekiem. Mieszając doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 15 minut, mieszając co jakiś czas. Podnieś przykrywkę i ułóż ją żeby w połowie przykrywała rondel i gotuj przez następne 15 minut lub aż dynia będzie miękka. Zdejmij z ognia, wyrzuć laskę wanilii i zmiel całość blenderem na gładką masę. Przykryj i odstaw do ostygnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Wyjmij bazę z lodówki, wyrzuć folię. Urwij duży kawałek papieru do pieczenia i ułóż go na bazie/cieście, wypełnij formę ryżem i piecz przez 15 minut. Wyjmij z piekarnika, zdejmij papier z ryżem (ryż przyda się następnym razem), wstaw ciast z powrotem do piekarnika na następne 15 minut lub do momentu aż ciasto będzie twarde w dotyku. Wyjmij ciasto i ostudź kompletnie, zmniejsz temperaturę do 160ºC.

Rozbełtaj dwa jajka i dodaj powoli do masy dyniowej, ubijając ją powtórnie blenderem. Wlej masę do wystudzonej bazy i piecz przez 35-45 minut lub do momentu aż wypełnienie zesztywnieje (ale nadal powinno lekko się ruszać kiedy potrząśnięte). Wyjmij z piekarnika i ostudź. Jamie poleca do tego śmietanę kremówkę…

Ja podaję z ubitą kremówką z kardamonem lub gałką loda waniliowego albo imbirowego albo… ;)

Sycąca i satysfakcjonująca sałatka jesienna

Nie wiem czy to zboczenie zawodowe, efekt perspektywy czy moja natura, ale nie straszne mi są duże ilości zmywania, obierania i czasu poświęconego na inne przygotowania, jeżeli efekt końcowy powoduje, że jedzenie sprawia nam taką samą przyjemność jak… nooo… wiecie co ;)

Z przygotowaniem jedzenia jest jak z miłością – działa ta sama zasada – ile (a może jakie?) uczucia w to wkładasz, tyle samo dostajesz z powrotem. Bardzo często chodzi o tylko trochę większy wysiłek, chęć, żeby ze zwykłych, najprostszych składników stworzyć coś niezwykłego, sycącego i satysfakcjonującego.

Moja dzisiejsza sałatka jest właśnie taka, prosta, ale wymagająca małej ilości poświęcenia i czasu. Jest jesienna a wspomina lato, jest sycąca a lekka, jest satysfakcjonująca a chce się jej więcej i więcej…

Sycąca i satysfakcjonująca sałatka jesienna

(4-6 porcji)

½ kg małych marchewek*

½ kg małych buraków

1 główka czosnku

4 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

2 łyżki octu sherry

3-4 garści mieszanych liści sałat (rukola, mizuna, burak etc)

150g sera feta

50g prażonych orzechów laskowych

Garść liści pietruszki

Dressing:

1 łyżeczka harrisy

3 łyżki soku z cytryny

6 łyżek oliwy z oliwek

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.

Umyj dokładnie i osusz marchewki i buraki, przetnij je na pół lub jeżeli są duże na równe części. Ułóż na blasze z nieobranymi ząbkami czosnku, polej oliwą, posól i popieprz, przykryj ściśle folią aluminiową i piecz przez 30 minut lub aż warzywa będą miękkie. Zdejmij folię i wstaw do piekarnika na 10 minut, żeby się lekko skarmelizowały.

W międzyczasie zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki. Najlepiej zrób to trzepaczką, mieszając do powstania jednolitej emulsji. Dressing może wydawać Ci się zbyt ostry/kwaśny, ale to jest właśnie to czego potrzebuje ta sałatka.

Kiedy warzywa się upieką, przełóż je do miski, polej octem sherry, wymieszaj dokładnie i odstaw na kilka minut do przestygnięcia. Następnie dodaj liście sałaty, polej dressingiem i wymieszaj, rozdziel na talerze, posyp fetą, liśćmi pietruszki i orzechami.

Smacznego! 

* użyłem marchewek Chantenay

Kolacja dla wegetarian. Niekoniecznie z Kopenhagi…

Mój kumpel Alex jest prawdziwym mięsożercą, ma nawet kilka teorii, które według niego udowadniają wyższość diety mięsnej nad bezmięsną. Lubi się nimi chwalić i je dyskutować, najchętniej z przeciwnikami swoich poglądów, czerpiąc z tego niesamowitą radość. Dyskusje są najczęściej, rzeczowe, oparte na wiedzy i oczytaniu i prowadzone z dużą dozą luzu a w mojej ocenie ich „szpila” skierowana jest w „wegetariańskich udawaczy”.W swojej ekscentrycznej miłości do tematu mięsno-wegetariańskiego posunął się do tego, że przez parę lat pracował w restauracji wegańsko-wegetariańskiej. Mówi, że najbardziej lubił zimne miesiące kiedy mógł przychodzić do pracy w kurtce z prawdziwym futrzanym kołnierzem… Trochę to perwersyjne, ale to gra, odreagowanie wielu lat pracy w restauracyjnym biznesie ;)

Kilka dni temu przyjechał niespodziewanie z Kopenhagi, gdzie teraz mieszka, wpadł do mojej kuchni i mówi: pokochał byś mojego szefa kuchni! Naprawdę byście się dogadali! Kiwam głową, mówię yhm! i czekam na dalszy ciąg, ponieważ wiem, że nie o romantyczne uczucia tutaj chodzi. Słuchaj! Posłuchaj tego…Szef dostaje maila…

Klient: Kolacja na 46 osób, 3 wegetarian, proszę o propozycję menu, data…

Szef: Tak, rozumiem, dnia tego i tego 43 osoby na kolacji. Menu w załączniku.

Myślę, że te 3 osoby nie pogardziłyby moim casserole z dyni i szalotek. Trzy rodzaje (szalotki, dynia i papryka) słodkości, zaostrzone mieszanką przypraw cajun i duszone w mleku kokosowym. Do tego marchewkowy naan z kuminem i ziarnami kopru włoskiego. Podejrzewam dużą ilość mięsożernych dezerterów ;)

Casserole z dyni w kokosowym sosie

(4-5 porcji)

300g szalotek

1 duży fenkuł

3 łyżki oleju rzepakowego

2 czerwone papryki (pocięte na duże kawałki)

4-5 ząbków czosnku (rozgniecione)

1kg dyni piżmowej lub zwykłej (obrana i pocięta w 2-3cm kawałki)

1½ łyżki przyprawy cajun (tutaj przepis)

2 łyżki posiekanego tymianku

½   warzywnej kostki rosołowej + 100 ml wody (lub 100ml mocnego wywaru warzywnego)

1 puszka pomidorów (400ml)

1 mleczko kokosowe (400ml)

Sól morska

Świeża kolendra

Obierz szalotki (zostaw całe), jeżeli są duże przetnij je na pół. Potnij fenkuł na 2-3 cm kawałki, rozgrzej 2 łyżki oleju w garnku i smaż z szalotkami na średnim ogniu około 8 minut często mieszając aż warzywa zaczną się rumienić. Wyjmij je łyżką cedzakową do miski. Wlej pozostały olej, wrzuć papryki i smaż przez 10 minut często mieszając aż będą miękkie i lekko zbrązowione. Dodaj wtedy czosnek i smaż przez minutę a następnie wrzuć szalotki z fenkułem, dynię, przyprawę cajun i tymianek. Wymieszaj dokładnie. Wrzuć skruszoną kostkę rosołową, wlej wodę, mleczko kokosowe, pomidory i szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do najmniejszego, przykryj i gotuj przez 40-45 minut (mieszając co jakiś czas) lub aż warzywa będą miękkie, ale nie rozpadające się.

Podawaj posypane liśćmi kolendry z marchewkowym chlebkiem naan i ryżem.

Marchewkowy naan z kuminem i ziarnami kopru włoskiego

(6-8 chlebków średniej wielkości)

1 płaska łyżeczka ziaren kuminu

1 płaska łyżeczka ziaren kopru włoskiego

Szczypta ostrej papryki

225g mąki tortowej

12g świeżych drożdży (7g instant)

½ łyżeczki soli

150g marchewki (startej na grubych oczkach)

100ml ciepłej wody

2 łyżki oleju rzepakowego + do smażenia

Lekko rozgnieć kumin i koper w moździerzu. Wsyp do miski pozostałe składniki i wymieszaj je łyżką, żeby się połączyły i uformowały ciasto. Wyjmij je z miski na posypaną mąką stolnicę i ugniataj przez 10 minut aż będzie gładkie i elastyczne. Przełóż do miski, przykryj ścierką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia/ podwojenia objętości.

Kiedy ciasto wyrośnie, wyłóż je ponownie na posypaną mąką stolnicę i podziel na równe części. Rozwałkuj je na cienkie (2-3 mm) placki.

Rozgrzej małą ilość oleju na dużej patelni i smaż chlebki przez ok. 2 minuty z każdej strony. Odkładaj na ręczniki papierowe, żeby odcedzić nadmiar tłuszczu.

* Możesz spróbować smażyć chlebki na suchej patelni, ale używaj wtedy trochę niższej temperatury. Ja lubię te smażone na oleju ;)

Dukkah i inne fajne dodatki

Za każdym razem, kiedy postanowię publikować posty regularnie, ich częstotliwość spada a co gorsza jest co najmniej arytmiczna. Mówiąc otwarcie dukam a nie bloguję. Nie obiecuję więc, że kiedy w przyszłym miesiącu nawdychany świeżym powietrzem, z naładowanymi bateriami wrócę z Warmii będę pisał więcej ;)

Dukkah, duqqa czy też dukka to egipska mieszanka przypraw, orzechów, nasion i ziół, która przyrządzana jest na tysiące sposobów i podawana jako dip, posypka nadająca charakteru sałatkom lub składnik innych dań. Agnieszka z Kuchni nad Atlantykiem ładnie opisuje ją tutaj.

Moja dukkah to dukkah lawendowa. Używam jej do zrobienia chrupiącej skórki na piersi z kurczaka*, posypki uzupełniającej smak i teksturę puree z fasoli Jaś czy prostej sałatki z ogórka i solonych szalotek a nawet ryb. Możecie każde z tych dań zrobić oddzielnie lub tak jak ja podać jako jedną kompozycję (aby nie przesadzić, dukkah użyłem tylko jako „chrupiącej skórki”). Naprawdę polecam! Prawdziwa eksplozja smaku!

Dukkah

100g orzechów laskowych

50g ziaren słonecznika

50g ziaren sezamu

10g ziaren kolendry

10g ziaren kuminu

1 łyżka czerwonej papryki

½ łyżeczki soli morskiej

½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

4-5 gałązek lawendy

Rozgrzej piekarnik do 180ºC.

Rozłóż orzechy laskowe na blasze i piecz przez 5-8 minut lub aż będą złociste. Wyjmij, przestudź, przełóż na czystą ścierkę, zawiń w sakiewkę i pocierając usuń jak najwięcej skórek jak się da. Posiekaj orzechy nożem lub zmiel przez kilka sekund w robocie kuchennym. Przesyp do miski.

Rozgrzej suchą patelnię i podsmaż na niej ziarna słonecznika przez minutę, dodaj sezam kumin i kolendrę i kontynuuj smażenie przez kolejną minutę lub dwie aż ziarna będą aromatyczne i zrumienione. Następnie utrzyj w moździerzu na „gruby” proszek lub zmiel w robocie kuchennym czy młynku. Połącz z orzechami, dodaj paprykę, sól, pieprz i lawendę, dokładnie wymieszaj. Gotowe!

Sałatka z ogórków z solonymi szalotkami

2 zwykłe szalotki lub jedna bananowa

1 łyżeczka płaska soli morskiej

1 ogórek

1 łyżka posiekanych liści mięty

Świeżo zmielony pieprz

Potnij szalotki w cienkie plasterki, zasyp solą, wymieszaj i odstaw na 15-20 minut. Strząśnij nadmiar soli z szalotek i dodaj je do pokrojonego w cienkie plastry ogórka. Wmieszaj miętę i przypraw pieprzem.

Puree z fasoli

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżka masła

1 cebula

4 ząbki czosnku

500g fasoli Jaś (namoczonej przez noc lub z puszki)

500ml wody (lub bulionu warzywnego)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Sok z cytryny

Siekana natka pietruszki

Rozgrzej oliwę i masło. Wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę, podsmaż przez kilka minut aż będzie miękka, dodaj rozgniecione ząbki czosnku i podsmaż przez minutę. Wrzuć fasolę i zalej wodą/bulionem, zagotuj i kontynuuj gotowanie przez 30-40 minut aż fasola będzie miękka. Zmiksuj blenderem i dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny, wmieszaj natkę pietruszki.

* Podsmaż pierś kurczaka na rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu. Postaraj się zrumienić ją z obu stron. Wstaw do rozgrzanego żeby mięso „doszło”. Kiedy pierś jest prawie gotowa, rozsmaruj na niej łyżkę „duki” i wstaw z powrotem do piekarnika na minutę lub dwie.

** Dukkah łatwo przechowuje się w szczelnym opakowaniu nawet przez kilka tygodni.

Sałatka z figami, fenkułem i kozim serem

Nie będę Was dzisiaj zamęczał żadnymi opowieściami. Niech sałatka broni się sama.

Jest piękna (cóż za skromności haha!), delikatna, krucha i świeża a jednocześnie pełna charakteru jak… zbuntowana młodzież ;)) a reprezentuje jesień, no dobra koniec lata :)

Sałatka z figami, fenkułem i kozim serem
(4 porcje)

2-3 łyżki miodu lawendowego*
50g łuskanych orzechów włoskich
6-8 dojrzałych fig**
1 duży fenkuł
Pęczek rzodkiewek
100g miękkiego koziego sera
2 garści liści mieszanych sałat
4 łyżki oliwy z oliwek
4 łyżki soku z limonki

Rozgrzej piekarnik 150ºC.

W rondlu podgrzej miód (nie gotuj), wrzuć orzechy i wymieszaj, żeby równomiernie się nim pokryły. Przełóż na blachę wyłożoną pergaminem i wstaw do piekarnika na 12-15 minut. Wyjmij, przełóż na nową blachę i poczekaj aż ostygną i miodowa glazura stwardnieje.

Potnij figi na 4-6 części a fenkuł i rzodkiewki na cienkie plastry***.
W misce wymieszaj liście sałaty z fenkułem i rzodkiewkami, polej oliwą i skrop limonką. Rozdziel na porcje, na każdej kładąc porcję fig, sera i orzechów.
Smacznego! Prosto, świeżo, chrupiąco i orzeźwiająco. Ostatni oddech lata ;)

* Rozgrzej (nie gotuj) 300g miodu w rondlu, wrzuć 4-5 kwiatów/łodyg lawendy i odstaw do ostygnięcia.
** Często do tej sałatki karmelizuję figi z miodem w piekarniku.
*** Wrzuć do miski z zimną wodą to spowoduje, że nie ściemnieją a dodatkowo nabiorą chrupkości. W takim stanie możesz je przechowywać w lodówce przez 2-3 dni.

Pate z dyni piżmowej ze słonecznikiem i amaretto

Podobno ojciec Fergusa Hendersona- ojca brytyjskiego trendu kulinarnego „od nosa do ogona”- całe życie spędzał w garniturze i krawacie, od rana do nocy. Goniąc za ideami rankiem popijał bloody mary przygotowywane w wielkim dzbanie a po południu zamieniał je na inspirowane Brunelem drinki. Teraz ma 83 lata i siedząc w swoim wiejskim domu patrzy przez okno i mawia: drzewa! Hmmm! Wolałbym być w Londynie…

Ja z kolei jestem w Londynie i nie mogę napatrzeć się na karczochy, figi, różnokształtne dynie i inne warzywa rozrzucone na moim kuchennym stole jak elementy martwej natury z obrazu. Myślę sobie, że gdybym był warzywem pewnie byłbym karczochem takim purpurowym, chociaż nad kolorem to jeszcze muszę popracować ;)

Nie chciałbym być dynią piżmową. Gdyby nie dyskwalifikujący kształt zastanowiłbym się, ponieważ to moja ulubiona dynia. Jest bardzo uniwersalna, doskonale sprawdza się jako puree, pieczona jest jeszcze lepsza no i świetnie łączy się z mięsem, rybami i sosami.

Zrobiłem z niej pasztet, chociaż wolę go nazywać pate, ponieważ nie użyłem jajek ani go nie upiekłem (taka moja mała autorska fanaberia). Chciałem, żeby konsystencją przypominał dip, łatwo się rozsmarowywał a jednocześnie „trzymał” kształt, dlatego użyłem małej ilości agar agar a dodatek ciasteczek amaretti nadał zupełnie nowego wymiaru.

Pate z dyni piżmowej ze słonecznikiem i amaretto

1kg dyni piżmowej
5 nieobranych ząbków czosnku
4 gałązki tymianku
4 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Sok z 1 cytryny
3 łyżki prażonych ziaren słonecznika
2 łyżki bułki tartej
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
150ml wody
3g agar agar
100g ciasteczek amaretti (drobno rozgniecionych)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyłóż formę keksową kilkoma warstwami folii plastikowej.

Obierz i potnij na równe części dynię. Ułóż na blasze, dodaj czosnek, polej oliwą i dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj, żeby dynia pokryła się równomiernie oliwą i przyprawami a następnie przykryj folią aluminiową. Piecz przez 20-30 minut pod przykryciem a następnie 15-20 minut bez przykrycia żeby dynia osuszyła się i skarmelizowała. Wyjmij z piekarnika i ostudź.

Wyjmij czosnek z łupinek i wrzuć razem z dynią do blendera, zmiel na jednolitą masę. Dodaj sok z cytryny, słonecznik, bułkę tartą i kolendrę, wymieszaj dokładnie i odstaw. Sprawdź konsystencję, powinna być gęsta, zbliżona do hummusu. Jeżeli jest zbyt „luźna” dodaj więcej bułki tartej.

Zagotuj wodę i dodaj agar agar, wymieszaj i wlej do masy dyniowej. Wymieszaj dokładnie i przełóż do przygotowanej keksówki. Odstaw na godzinę do ostygnięcia. Wyjmij i obtocz w rozgniecionych ciasteczkach amaretti. Zawiń w świeżą folię i przechowuj w lodówce przez 3-4 dni. Podawaj z chlebkiem pita. Smacznego!!

P.s. Jeżeli chcesz możesz pominąć wszystkie kroki związane z formowanie kształtu etc i podawać w kokilkach posypane amaretti.

Goście, kaczka & rock'n'roll

Zniknąłem na długo, bez uprzedzenia, w sumie stało się to tak nagle, że sam nie zdążyłem się na to przygotować. Nie wyjechałem w jakąś daleką, egzotyczną podróż, wręcz przeciwnie. Spędziłem ten czas w kuchni pracując 6 dni w tygodniu a siódmego unikając kontaktu ze światem ze szczególnym uwzględnieniem gatunku homo sapiens.

Przez ostatnich kilka tygodni byłem zakładnikiem swojej pasji i proszę nie zrozumieć mnie źle- robiłem to z przyjemnością bo gotowanie zawodowe to nie kariera, to nie zawód, to styl życia. Szkoda tylko, że tak często jest wykonywany przez ludzi bez pasji, przez ludzi, którzy uważają, że to łatwa i nieskomplikowana praca a co więcej tak ją traktują czym w skrajnych momentach doprowadzają mnie do szału. Szkoda, że przez wielu samozwańczych foodies (ludzi pod wpływem chwilowego zaburzenia socjalnego spowodowanego trendem panującym wśród znajomych ;))) czyli domorosłych znawców sztuki kulinarnej, używających ładnie brzmiących sloganów i mądrości przeczytanych po zdjęciem w kolorowym magazynie jest kochany miłością uzurpatorską i toksyczną.

Nie zwracam na to uwagi (no dobra! Staram się nie zwracać), szukam swojej smakowej ziemi obiecanej i nie ważne, że za rogiem czai się agorafobia, ponieważ kontakt ze światem zewnętrznym ogranicza się do dwóch spacerów dziennie (porannego do i wieczornego z pracy) oraz przyjmowania gości w kuchni. Ważne, że proces trwa, mapa smaków powiększa się o nowe lądy, na których wydeptuję swoje własne ścieżki.

Moja kuchnia nie jest normalna, co nie znaczy, że jest nienormalna. Nie jest świątynią do której trzeba wchodzić w rytualnym stroju, to magiel albo młyn a jeszcze bardziej port do którego zawijają przyjaciele, znajomi a nawet nieznajomi ;) To miejsce, gdzie kelnerzy i barmani przychodzą się wygadać albo utopić stres w kieliszku tequili czy sprzedać najnowszą plotkę. Nazywam tą kuchnię „rokendrolową”- bo takiego ma ducha i mam nadzieję, że Natalia (blogczekolady) i jej starsza siostra Aga to potwierdzą, chociaż one szukały ducha w jednym z pokojów ;))

Z kolei Aga Ugryzienie Kozak podsumowała to tak:

Czysta radość i cała przyjemność po mojej stronie :)

Ten przepis może wydawać się pracochłonny- tak naprawdę nie jest a każda minuta spędzona na przygotowaniu będzie Wam zwrócona wielokrotnie w przyjemności jedzenia. Obiecuję!

Macerowana pierś kaczki z arbuzem i kiełkami
(4 porcje)

4 pierś z kaczki
½ kg arbuza (pociętego na równe kawałki)
150g kiełków fasoli mung
80g rukwi wodnej lub rukoli
Garść fasolki szparagowej (zblanszowanej)
8 rzodkiewek (pociętych w cienkie plastry)
Chrupkie szalotki*
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Macerata:
3 łyżki pieprzu seczuańskiego
3 łyżki ziaren czarnego pieprzu
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

Sos:
Vinegret z czarnego czosnku (idealnie)- przepis tutaj lub równie dobry:
2 łyżki czarnego octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
4 łyżki wody
2 łyżki cukru

Chrupkie szalotki:
4 duże zwykłe szalotki lub 2 szalotki bananowe (pocięte w plastry)
Olej do smażenia

Zacznij od zrobienia maceraty. Utrzyj wszystkie składniki w moździerzu. Dla ułatwienia możesz dodać łyżkę wody.

Zamaceruj mięso. Natnij skórę w półcentymetrowych odstępach, uważając żeby nie naciąć mięsa. Wetrzyj przyprawy w skórę (nie nacieraj mięsa), przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin (ja przeważnie zostawiam na noc).

Przygotuj sos mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Żeby zrobić chrupkie szalotki rozgrzej ½ cm oleju na patelni szalotki aż nabiorą intensywnego brązowego koloru. Wyjmij je łyżką cedzakową i osusz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 230-250ºC.
Rozgrzej małą ilość oleju na patelni**, kiedy patelnia jest bardzo gorąca ułóż piersi skórą do dołu (z przyprawami) i smaż przez 1-2 minuty. Odwróć piersi, delikatnie zeskrob nadmiar przypraw i ponownie połóż skórą do dołu. Smaż przez 2-3 minuty aż skóra będzie złocisto-brązowa i skarmelizowana (chrupka), wtedy odwróć je i przełóż do piekarnika na 7-8 minut. Jeżeli w dotyku (w najgrubszym miejscu) pierś jest miękka ale stawia lekki opór- wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 minut.

W międzyczasie wymieszaj w misce składniki sałatki, polej kilkoma łyżkami sosu i rozdziel na talerze. Potnij piersi na plastry i ułóż na sałatce, polej sosem i posyp chrupkimi szalotkami.

* Chrupkie szalotki to bardzo popularny dodatek w kuchniach dalekowschodnich, który często można kupić w sklepach z żywnością orientalną.
** Kiedy smażę więcej niż 2 piersi na raz, staram się robić to na kilku patelniach. Jeżeli nie masz takiej możliwości postaraj się użyć jak największej patelni i rozłożyć piersi na przeciwległych brzegach, żeby się równomiernie smażyły na możliwie najwyższej temperaturze.
*** Połączenie kaczka-arbuz podpatrzyłem u Toma Aikensa.