niedziela, 23 czerwca 2013

Romantyczne uzasadnienie pracoholizmu

Ostatnio rzadko piszę, chociaż raczej powinienem powiedzieć rzadko publikuję na blogu. Po pierwsze mam zbyt krótką dobę, po drugie (jak zapewne wiecie) nigdy nie publikowałem według jakiegoś rygorystycznego terminarza a po trzecie są inne miejsca, w których można mnie poczytać, jak chociażby Monitor Magazine.


Na początku miesiąca ukazał się nowy numer a w nim mój felieton „Zawód: kulinarny romantyk”. Tak jak w przypadku poprzednich wydań dostałem wiele maili od osób mających problem ze zdobyciem Monitor Magazine (głównie mieszkających poza Polską) z prośbą o skan lub pdf. Ponieważ tym razem było ich dużo więcej niż ostatnio a artykuł ma dwie wersje, tą która ukazała się drukiem i nieco dłuższą, postanowiłem opublikować tą drugą tutaj.


Zawód: kulinarny romantyk

To miłość, pasja, kreacja i wyzwanie. To masochizm i zniewolenie a nawet ucieczka od realnego życia. To adrenalina i oddalone na wyciągnięcie ręki używki łagodzące stres i zmęczenie. To profesjonalne gotowanie. Zapraszam na drugą stronę lustra.

Jaki jestem cholernie zmęczony… Jeszcze tylko staż w Japonii, potem Dania a za rok widzimy się w mojej restauracji w Londynie. Będzie mała, moja i… otwarta cztery dni w tygodniu - powiedział Niall z nadal optymistycznym uśmiechem na twarzy, kiedy po siedemnastu godzinach pracy w In de Wulf wracaliśmy wiejską drogą między polami Zachodniej Flandrii. – To będzie złoty środek, skończę z długimi godzinami. Cztery dni pracy, trzy dni na relaks i kreatywność. – A co z kosztami? Myślisz, że Cię to nie dopadnie? – zapytałem. – Nie liczę na zarobek, olewam to, najważniejsze, żeby robić to co kocham a reszta sama się ułoży. Spojrzałem na jego zmęczoną twarz i wiedziałem, że to nie mrzonki, że to jest plan, który się spełni. Biła od niego pewność. – Za pięć godzin pobudka- powiedziałem i wybuchnęliśmy śmiechem.

Weszliśmy do domu, włączyliśmy telewizor i komputery a za chwilę w drzwiach pojawił się nasz trzeci wiecznie głodny i spóźniony współlokator Arik. Usadzeni wokół stołu nie wypadliśmy z multitaskowej rutyny oglądając bez zrozumienia niderlandzki program kulinarny, podsumowaliśmy dzień i snuliśmy plany. Wspominaliśmy kuchenne przygody i wskazywaliśmy inspiracje. Nie było czasu na zmarnowanie.

Druga trzydzieści, cztery i pół godziny do pobudki a my wyjmujemy z lodówki kupione dwa dni wcześniej pâté , idealnie dojrzałego camemberta, suchą i teksturą przypominającą kij do bejsbola bagietkę, dwa belgijskie trippele i zaskakująco dobry cabernet sauvignon z Langwedocji. Uczta. Kilka łyków piwa, kilka łyków wina. Niall ogląda kolejny film z Nihonryori Ryugin a Arik popada w nastrój sentymentalny – Wydaje mi się, że tracę coś ważnego, coś bardzo ważnego spędzając całe życie w kuchni, ale nie chcę robić nic innego…
Podzielam jego pogląd i wychodzę z podobnego, nieco romantycznego założenia, że ten zawód to misja, która poprzez dostarczanie przyjemności innym uwalnia w nas pokłady niespożytej energii i karmi naszą pychę. To najbardziej narażona na krytykę i najbardziej ulotna ze sztuk. Nad dziełem możemy pracować miesiącami, ale jego żywot to góra kilka minut. Jak mówi Wojciech Modest Amaro kuchnia to nie plac budowy, gdzie można po ośmiu godzinach iść do domu i następnego dnia domurować metr cegieł...tu składnikiem jest pasja, są emocje i ich nie liczy się w godzinach.

Często zadaję znajomym kucharzom pytanie o ich stosunek do długich godzin pracy. Większość z nich to ewidentni pasjonaci, niewielka część to najemnicy wykonujący swoją pracę od-do a jeszcze mniejsza to ludzie przypadkowi, którzy nie wiedzą co ze sobą zrobić. Burzy to trochę mój idealistyczny obraz, ale taka jest rzeczywistość. Michał Bryś, człowiek, który zjadł zęby na kręceniu teledysków dla polskich gwiazd, zjadł ich też trochę na stażach w renomowanych, wielogwiazdkowych restauracjach jak chociażby The Ledbury, De Librje czy Geranium potwierdza to i dokonuje podziału na kucharzy i szefów kuchni. Według niego pierwsza grupa godząc się na wielogodzinny system pracy w większości przypadków robi to ze względów ekonomicznych i cieszy się świadomością bycia częścią sprawnie działającego zespołu. Praca w kuchni dostarcza im adrenalinę i poczucie przynależności, jest substytutem rodziny, związku czy realnego życia. To trochę jak w Legii Cudzoziemskiej. A szefowie kuchni? To jasne! –mówi Michał- To przede wszystkim wielka, obsesyjna wręcz pasja, ale i olbrzymia odpowiedzialność za jakość, którą oferują klientom, za zespół pracowników. To nie praca to misja.

Z kolei Agata Wojda sprowadza mnie jeszcze bardziej na ziemię mówiąc, że każdy zawód ma swoich fanatyków, pasjonatów i działaczy. Gastronomia też, a reguły są takie same jak w każdym pracoholizmie chociaż ten też jest zabawą, pracą nad materią czyli kuchnią, jedzeniem. Potwierdza to również Krzysztof Rabek dodając, że jeśli kochasz to co robisz a twój zawód jest równocześnie twoja pasją to godziny pracy nie mają znaczenia. Sebastian Krauzowicz  idzie dalej, wręcz ekstremalnie, mówiąc, że jeżeli praca jest twoim hobby nie przepracujesz ani jednego dnia w życiu.

Lubię wierzyć w romantyzm tego zawodu, wyższą a niedocenianą wartość i jego wbrew pozorom niezmienność. To co Orwell opisał w “Na dnie w Paryżu i Londynie” jest praktycznie aktualne dzisiaj. Gdzie jest więc haczyk? Gotowanie to pasja, niektórzy nazywają to powołaniem. Chefami stają się ludzie ambitni, kreatywni właśnie Ci którym się chce a chce im się dlatego, że wewnętrzny ogień w ich głowach podsyca im wciąż nowe pomysły. Ponieważ są ambitni, chcą je wypróbować i to ich motywuje do kolejnych godzin w kuchni. – mówi Paweł Paszek-Pietruch. I to rzeczywiście jest znamienne, ale Aleksander Baron czyta w moich myślach - Nie wiem co skłania innych do wytrzymania w tym zawodzie -ale ja to po prostu kocham- walka z samym sobą, zmaganie się z ciałem, z umysłem, ze zmęczeniem. To przekraczanie granic -jednym słowem جهاد (dżihad) - jest wartością samą w sobie a kucharz musi mieć poczucie misji- bez poświęcenia i silnej determinacji do niczego się na kuchni nie dojdzie.

Mimo tych wszystkich zapewnień o pasji, ambicjach, wyższych prawdach i permanentnym braku czasu z powodu walki z samym sobą każdy szef kuchni i kucharz na pewno znajdzie sekundę, żeby nakarmić swoje pyszne ego. Pamiętaj o tym dokarmiaj ich komplementując szczerze i nie sztampowo. Ich kreatywny ogień w Twoich rękach, ufam Ci.

A na deser zapraszam Was na krewetki ;)



P.S Jeszce raz, tym razem oficjalne podziękowania dla Agaty Wojdy, Wojciecha Modesta Amaro, Aleksandra Barona, Michała Brysia, Sebastiana Krauzowicza, Pawła Paszka-Pietrucha, Krzyśka Rabka, Niala Davidsona i Gurkema Arika za pomoc w napisaniu tego artykułu i inspirację.


Krewetki z grzybami shitake marynowanymi w miso
(4 porcje)

2 łyżki oleju
20-24 krewetki tygrysie (całe/ z głową)
1cm czerwonego chilli (plastry)
2-3 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)
120g grzybów shitake marynowanych w miso
1 łyżka jasnego sosu sojowego
1 łyżka oleju sezamowego
2 garści posiekanych liści kapusty liściastej lub szpinaku
Liście kolendry
Dymka

Marynowane shitake
120g shitake (pokrojone w grube plastry)
1-1½ łyżki miso (najczęściej używam shiro miso)
4 łyżki sake lub białego wina
1 łyżeczka syropu klonowego
2 łyżki octu ryżowego
2 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka startego imbiru

Zacznij od zamarynowania grzybów. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i odstaw na minimum 20 minut. Następnie rozgrzej olej w woku lub dużej patelni i podsmaż krewetki przez 2-3 minuty, przełóż na talerz. Wrzuć marynowane grzyby (odsączając nadmiar marynaty), podsmaż przez 2-3 minuty, dodaj podsmażone krewetki, wymieszaj. Wlej olej sezamowy, sos sojowy, dodaj liście kapusty/szpinak i smaż przez 1-2 minuty aż liście zwiotczeją. Dodaj liście kolendry i posiekaną dymkę, wymieszaj i podawaj.


* Przy większej ilości krewetek najlepszy efekt osiąga się smażąc partiami.

niedziela, 9 czerwca 2013

Tarta cytrynowa z bezą czyli angielski klasyk- lemon meringue pie

To już kolejny raz, kiedy fotka wrzucona na fejsbuka wywołała lawinę próśb o przepis. Nie spodziewałem się tak silnej reakcji. W sumie nie powinienem się dziwić – skoro to popularne ciasto to ma wielu fanów, logiczne, prawda?;)


Najpierw były prośby a potem zaczęły się ponaglenia. Po poniższym od razu się poddałem i zacząłem pisać...

„haloo...dawaj przepis sknero:P na te tartę!!!Nie opowiadaj mi tu o ogarnianiu:) Na razie tylko prosze grzecznie:)Potem dzwonię po kumpli:):):)
nie podam dalej
obiecuje
daaaaaaaaaaaaaaaaaaaajjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj
plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz”

Aż chciałoby się sparafrazować Maksa z Seksmisji : kobieta mnie zastraszaaaa haha!


„tylko proszę przemiło bez cytryn sprowadzanych z Malezji, jajek z południowej części Lichtensteinu itp...Ja mieszkam w kraju, gdzie dostanie batatów jest nagradzane specjalną nagrodą wytrwałości:)”


Dawno nie czułem się tak zmotywowany do działania, padam na twarz i piszę!
p.s. Katarzyno, odwołaj proszę chłopaków, przepis jest poniżej.;)


Tarta cytrynowa z bezą
(forma 23 cm średnicy)

Ciasto/baza
190g mąki tortowej
110g masła pokrojonego w drobną kostkę
1 płaska łyżeczka cukru pudru
2-3 łyżki zimnej wody

Wysyp mąkę na stolnicę, dodaj masło i cukier. Używając raczej opuszków palców niż całej powierzchni dłoni połącz składniki. Kiedy przypominają konsystencją grubą bułkę tartą dodaj stopniowo wodę, ale tylko tyle aby powstało „gładkie” ciasto. Postaraj się nie wyrabiać ciasta tylko szybko je zagnieść i unikać przy tym podłużnych ruchów (wiem, że to śmiesznie brzmi, ale takie ruchy powodują, że ciasto po upieczeniu nie będzie odpowiednio kruche).

Przygotuj blachę o średnicy 23cm i głębokości 2-2½ cm, posmaruj ją masłem i oprósz mąką. Następnie rozwałkuj ciasto na posypanej mąką stolnicy na 2-3mm grubości placek. Wyłóż nim blachę dociskając delikatnie, żeby dokładnie przylegało do formy. Zaklej i wyrównaj wszystkie ubytki. Wstaw do lodówki na minimum pół godziny.

Rozgrzej piekarnik do 200⁰C. Wyjmij z lodówki, nakłuj dno widelcem, wyłóż formę arkuszem papieru do pieczenia i obciąż ryżem. Wstaw do piekarnika i piecz 20 minut. Wyjmij, ostrożnie zdejmij papier i wysyp ryż do pojemnika (do użycia następnym razem). Wstaw ponownie do piekarnika na ok 10 minut. Wyjmij (powinno być sztywne i rumiane), ostudź. Zmniejsz temperaturę do 180⁰C.

Nadzienie
2 pełne łyżki mąki/skrobi kukurydzianej
125g cukru
Skórka starta z 2 cytryn
100ml soku z cytryn (2-3)
100ml soku z pomarańczy
125ml wody
85g masła
1 całe jajko+ 3 żółtka (rozbełtane)

W rondlu wymieszaj mąkę, cukier, skórkę, soki i wodę. Gotuj na wolnym/średnim ogniu ciągle mieszając aż masa będzie gładka i gęsta. Kiedy zacznie bulgotać zdejmij z ognia, wmieszaj masło a następnie jajka. Postaw z powrotem na średnim ogniu i energicznie mieszając podgrzewaj aż ponownie zgęstnieje. Powinna być na tyle gęsta żeby nie opadać samoistnie z łyżki. Zdejmij z ognia i odstaw na później.

Beza
4 białka w temperaturze pokojowej
200g cukru
2 łyżeczki mąki/skrobi kukurydzianej
1 łyżeczka białego octu winnego

Wlej białka do miski i ubij mikserem do momentu kiedy piana zacznie sztywnieć (to wtedy kiedy wyjmując trzepaczkę piana nie jest już wodnista, jest lekko usztywniona, zostawia coś na kształt spienionej fali ;)). Wtedy zacznij  stopniowo dodawać cukier, ciągle ubijając. Kiedy piana jest lśniąca, gładka i gęsta delikatnie wmieszaj skrobię i ocet.

Wykończenie

Przytnij/wyrównaj krawędzie ciasta, wyłóż bazę nadzieniem i udekoruj masą bezową. Możesz ją po prostu równomiernie rozsmarować lub jak ja użyć rękawa do dekoracji i wypełnić „masą małych bez”. Używając mojego sposobu zacznij dekorację od brzegu i posuwaj się do środka.

Piecz w temperaturze 180⁰C przez 20-25 minut aż beza będzie chrupka i lekko zarumieniona. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim ciasto przez 10-15 minut. Wyjmij z piekarnika i poczekaj minimum 30 minut zanim... się na nie rzucisz ;))


Smacznego!